по-нашему, по-итальянски
Во всех около кулинарных шоу, обзорах ресторанов или программах о гастротуризме и итальянской кухне, когда дело доходит до фрикаделек в соусе маринара, непременно кто-то из участников умилённо восклицает: «Ооо! Ну это прямо как у моей бабушки!» И все тут же начинают согласно кивать и вспоминать своих бабушек с этими тефтелями в котелках и кастрюлях. Не у каждого найдётся итальянская бабушка, но это же не повод не съесть их знаменитые тефтели.
Пару слов про ингредиенты и кулинарные особенности. Фарш может быть из говядины, но тогда не забудьте добавить 25%-30% жира. Как и в бургере, жир отвечает за сочность и он необходим. Другой вариант — говядина и непостная свинина в равных частях, что нам хорошо понятно на примере привычных котлет. Телятина или курятина/индейка для более диетических фрикаделек возможна, но это уже некая подмена смысла в угоду модным тенденциям, или же придётся увеличивать долю жира и тогда теряется вся их диетичность.
Следующий необходимый ингредиент — панировочные сухари, добавляемые в фарш. Сухари обязаны быть домашними, довольно грубого помола и свежими (в том смысле, что у залежалых сухарей портится вкус). Поэтому возьмите вчерашний пшеничный батон или багет, срежьте корку и пробейте мякиш блендером в режиме «Пульс». Подсушить готовые сухари можно просто на не горячей сухой сковороде, постоянно помешивая, или в микроволновке на малом нагреве. Замачивать сухари не нужно ни в воде ни в молоке.
Сухие крошки в процессе готовки впитывают в себя выделяющиеся соки из фарша, лука и яиц, набухают, глютен и крахмал связывают и удерживают влагу внутри фрикаделек. Мокрый хлеб на это уже не способен. Второе важное дело, которое делают сухари — предотвращают уменьшение фрикаделек в объёме во время приготовления, именно потому, что удерживают соки внутри. Если же готовить без их добавления в фарш, то мясные волокна сожмутся и вытолкнут всю влагу. Получатся сухие, крошащиеся мелкие фрИки вместо пушистых фрикаделек.
Но всё это сработает только если соблюдать пропорции в сборке фарша, так как чрезмерное количество сухарей тоже не гуд.
Рекомендованное соотношение такое: на каждые пол килограмма фарша необходимо пол чашки (чашка = 240 мл) сухарей и одно крупное яйцо.
Из всего этого следует, что ни на жире в фарше, ни на сухарях сэкономить калории не получится, но хорошая новость в том, что обязательное обжаривание фрикаделек перед тушением их в соусе, можно заменить быстрым запеканием в духовке на высокой температуре или под грилем. Совсем без обжаривания не стоит закладывать их в соус, потому что аппетитная корочка добавляет мощную долю вкуса и аромата, без этого блюдо будет гораздо беднее и скучнее.
Про соус потом, а пока надобно:
домашний фарш из говядины и свинины — 1 кг
свежие панировочные сухари — 1 чашка
тёртый пармезан — 1/2 чашки
яйца — 2 шт
лук, мелко нарезанный — 1/2 чашки
измельчённый чеснок — 1 ч. л.
соль — около 2 ч. л.
перец молотый — по вкусу
сушёные итальянские травы — 1 ч. л.
мелко порезанная свежая петрушка — по желанию
Смешиваю фарш, сухари, пармезан и яйца. Добавляю лук, чеснок, солю и перчу.
Солить лучше в несколько этапов, потому я закрыла фарш и убрала в холодильник на несколько часов, заодно и жир стабилизируется. Кстати, завела себе набор из разноцветных шапочек для душа, очень удобно закрывать ими миски со всяким содержимым. Розовая для мяса, синяя для рыбы, жёлтая для теста, овощей или арбуза. Копеечное дело, а удобно и плёнки меньше выбрасывается в природу.
В нужный мне момент достала фарш, добавила травы сушёные и свежие, хорошо перемешала, приправила ещё солью и перцем.
Пожарила пробную котлетку, чтобы проверить количество специй и текстуру готового фарша. Всё оказалось отлично.
Пока духовка грела себя до 250С в режиме «Пицца» (конвекция и нижний подогрев), застелила противень фольгой, смазала маслом фольгу и ложку для мороженого. Сформировала ложкой одинаковые фрикадельки и их тоже смазала оливковым маслом.
За 5-7 минут фрикадельки получили нужную корочку.
Для соуса маринара, в котором тушатся итальянские фрикадельки, любая итальянская бабушка непременно возьмёт томаты сорта Сан Марцано и никакие другие. Конечно, их можно купить в банках и даже вырастить самим, но выращенные уже не будут «теми самыми», потому как этот продукт — региональный специалитет, защищённый законом и настоящими являются только томаты рождённые в округе Сан Марцано.
Итак:
томаты, самые мясистые и сахаристые из доступных — 1,5 кг
лук шалот — мелко рубленный, 1/2 чашки
оливковое масла
чеснок — 2-3 зуба, крупных
томатная паста — 2 ст. л.
соль — не менее 2 ч. л. и по вкусу
молотый перец и чили хлопья — по вкусу
сахар — от 2 ч. л. и больше по желанию
свежий зелёный базилик, пару веток тимьяна, смесь сушёных итальянских трав
лавровый лист — 2 шт
сухое красное вино — 2/3 стакана, опционально
Томаты у меня в этом сезоне получились отменные. Кстати, той самой разновидности тоже выращивала.
Убираю шкурки, режу и перебиваю погружным блендером в пюре.
Собираю на поднос всё необходимое и перемещаюсь во двор, готовить на улице много приятнее.
Пассирую лук с измельчённым чесноком на оливковом масле, когда цвет немного изменится, обжариваю томатную пасту.
Добавляю сахар, перемешиваю.
Следом — вино.
Помешиваю несколько минут на невысоком нагреве, выпаривая градусы. Красивый рубиновый цвет наблюдается.
Теперь повышаю нагрев и вливаю всё томатное пюре.
Довожу до кипения, приправляю перцем, лавровым листом и тимьяном, сухими травами, одной чайной ложкой соли.
Перед тем, как в соус попадут фрикадельки, он будет медленно булькать под крышкой пол часа. Не забывать помешивать, соус может пригореть.
Спустя половину часа вылавливаю лавровые листья из уварившегося соуса. Пробую и досаливаю ещё одной ложкой соли, да и сахара тоже не помешает добавить. Солить еду всегда нужно в несколько этапов, никогда и не пытайтесь с одного раза угадать нужное количество.
Размещаю в соусе фрикадельки.
Аккуратно притапливаю их, со всех сторон укутывая маринарой.
Закрываю крышкой и оставляю на мелком бульке на час. Мешать, конечно, нужно и следить за густотой соуса. В конце приготовления можно его разбавить водой или бульоном, если слишком загустеет. Консистенция соуса должна быть такая, что бы он правильно соединился с пастой при подаче — не стекал с неё на дно тарелки и не лежал плотными комками, такая обволакивающая текстура нужна.
Через час добавляю рубленный свежий базилик, прогреваю пару минут и выключаю. Даю время горячему блюду постоять под крышкой пока все процессы утихнут и можно подавать.
На гарнир были отварены спагетти аль денте и смешаны с соусом в отдельной миске. Немного зелени базилика или петрушки дополнят вкус и ароматы.
Непременно притрусить тёртым пармезаном и брызнуть оливкового масла на пасту.
В откусе — должны быть упругими и нежными, какими и оказались. Соус насыщенный и добротный такой.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Я первая на макарошки с котлеткой!
привет.
а у меня вот такой набор эластичных силиконовых крышек: 
, жаль, что 2 самых больших размера нельзя отдельно докупить по 3-4 шт…
я вчитать!
и чуть каментить по ходу:
1) про то, что сухари нафиг замачивать, я уже сама давно поняла :)) но я пошла дальше — заменяю эту сухарную крошку овсяной клетчаткой (отрубями), очень хорошо работает!
2) прикольно Свети с шапочками для душа выкрутилась!
Отличительной особенностью польпетте от наших котлет и фрикаделек, является отсутствие лука в фарше
И если уж дошли до томатов сан- марцано, то аутентичнее брать пеперончино, а не просто хлопья чили перца
Выглядит прекрасно, и наверняка очень вкусно. Но у этой итальянской бабушки были славянские корни
Приветы!
Как у кого Пятница?
Helga написал:
Налетай!
arche[r] написал:
Есть пару наборов таких в хозяйстве, удобные штуки!
Но на большие миски не налазят. Потому — шапочки
Pupsik написал:
Есть разные мнения на этот щёт. В большинстве вариантов от «бабушек» до шефов лук присутствовал, потому не стала исключать.
Pupsik написал:
Конечно! Как и сухари должны быть из итальянского хлеба. В данном случае это допустимая замена на мой взгляд, которая не особо влияет на результат.
Pupsik написал:
Хз. Образ бабушки тут довольно собирательный за неимением личной итальянской бабушки — в процессе изучения темы была пересмотрена куча материала. Так, например, сухое вино в маринаре — американизм от Гая Фиери (американского шефа).
Спасиба за комментарии и уточнения! Всегда приятно знать мнение!
Мне очень понравилось, все суперово: и фотки, и повествовательная часть, и подробности и ваще!
КСТАТИ!
Мидведь написал:
Шеф!
Мидведь написал:
Вот это повод! Достойнейший!
подпишусь под мясной составляющей, хочешь «диэтично» — не готовь их вовсе.
Из птицы будет сухой эрзац, невзирая на соус, имхо.
Только с жырчиком фарш!
Мидведь написал:
Ага, тут сложно найти компромисс
Шикарно, теперь буду знать, как правильно, по нашему, по итальянски!
Я почти так же готовлю, но все равно не совсем так.
По поводу лука в фарш, я однозначно, только за. Тут в Америке, шефы сруться из за лука в бургеры, одни считают, что бургер это котлета из говяжьего фарша, без всего, соль и специи сверху, только так, остальное meatloaf, другие все таки лук и специи внутрь добавляют. И те, и другие именитые шефы. Думаю, бабушки в Италии тоже по разному делают.
Котлетки это наше все
Свети, как всегда, детально, познавательно и красиво
Прямо энциклопедия итальянской бабушки!
Отлично, вот прямо счас приняла бы на грудь!
А у меня маракуйя созрела. Ну, поскольку у нас не тропики, то и маракуйя так себе
А это внутри. Почти никакого вкуса
Ещё во времена популярности жж была и есть одна дама, замужем за итальянцем. Популяризировала итальянскую кухню, много готовила порой странного, но интересного. Сильно против лука была. А сейчас в инстаграме девушка опять же живущая там, замужем за итальянцем, готовит. Она и у шефов местных училась, книги кулинарные итальянские осваивает. Говорит нет лука в фарше
Няяям, мне фрикадельки такие йа буду
Да, у итальянцкв панировочные сухари совсем другие, вкусный вчерашний хлебушек
Соус классный, мне обычно лень заморачиваться, покупаю готовые томатные типа бариллы и де чеко.
Очень аппетитно, я бы сжорла с удовольствием!
Насчет лука не поняла, почему низя то лук. Все итальянские бабульки же разные, одна кладет лук всегда и низя никак без лука, а другая через дорогу никогда не клала и вообще какой лук???
Эх, послушали бы итальянские бабули про яйца в фарше для котлетосов, для наших поваров то это как красная тряпка
Свети, а ты мои Петины итальянские котлеты пробовала готовить?
Фотки очень красивые, прям атмосферно итальянские, супер!
Свети как всегда Богиня
Думаю, что не только итальянские бабушки бы оценили, но и Дженнаро Контальдо с Джейми заточили бы таких котлеток
gruzinka написал:
Пропитай ее коньяком, вкус точно появится весьма приятный
Зацените чаво я на обед сжорла, самодельная
@ Pupsik:
Ну што тут скажешь…. Видно дюже хитрые эти бабки, шифруются
Вот у этой конкретно — есть, например
https://www.jessicagavin.com/grandmas-italian-meatball-recipe/
у этой тоже есть…
https://www.willcookforsmiles.com/meatballs/?__cf_chl_jschl_tk__=pmd_db1601a6906c7cabd6ec0e7d8402275b276eb2f6-1628270251-0-gqNtZGzNAg2jcnBszQi6
и так далее
Канеш масса рецептов и без лука, выбирай какие по вкусу тебе! Никакого канонического мнения по этому поводу нет. Только правильность *твоей бабушки*
Malka написал:
Бургера ваще тема спорная прям атас!))
Абстракция написал:
тЕфтели в соусе же! Хотя от котлет никто не откажется, думаю!
gruzinka написал:
Фигасе экзот!
Helga написал:
хыыыыыы
ага!
Helga написал:
Нет ещё, но я про них помню! Как похолодает непременно сделаю!
Helga написал:
Класс, отрежь хвостик?!
В смысле, мне отрежь, тоже хочу.
Helga написал:
Да там пропитывать нечего, но еще две зреют, или три, с ними попробую, если достану, на балконе они высоко
gruzinka написал:
а я что-то пропустила, как у тебя на балконе оказалось маракуйнёвое дерево?
svetikona написал:
вот у меня эти «Петины котлеты» постоянно вспоминаются, блин, но, без пармезана нефиг и начинать
надеюсь, скоро это будет поправимо!
и Светины-италобабушковые тефтели тоже хочу, а лук или не лук — на месте там разберемся. вот я сегодня еле нашла в закромах луковицу, одну — аж на кило трескового фарша! а не нашла бы — и фиг с ним, без лука б пшло в духовку.
svetikona написал:
Так тут тоже беда с названием, боюсь озвучивать ибо страсть как не люблю дискуссии, всегда уважаю мнение оппонента, но оппоненты не всегда признают мое право иметь собственное
Поэтому, я твои тефтели презентую дома, как котлетки в итальянском соусе.