Хрустящий кляр для рыбы и не только.
Он же льезон.
Думаю, все любят рыбу в кляре, и я не исключение. Всегда готовлю на глаз, пробовала разные варианты: с пивом, с минеральной водой, со сметаной даже, но один ингредиент всегда был неизменен – это яйцо. Либо целое, либо взбитый яичный белок для воздушности. Всегда вкусно, но обычно — это просто рыба в тесте. А порой так хочется похрустеть под пиффко!
Просматривала недавно заморские ролики на ютюбе, и наткнулась на очень занимательный кляр для fish and chips. Понравилась легкость приготовления и то, как хрустела у чувака корочка. Зовут его Steve.
Решено было срочно испытать рецепт, тем более в морозилке давно лежала какая-то странная рыба, и надо ее уже использовать, а то глаза мозолит. Хоть убейте, я не помню, что это за рыба, но смутные воспоминания возвращают меня к моменту в прошлом, когда я покупаю белорыбицу. Скорее всего, именно так и есть.
Использовать лучше пикшу или треску.
Разморозила, нарезала на такие «пальчики», слегка подсолила. Весна… Мухи проснулись…
Для кляра привожу точные пропорции:
110 мл теплой воды
110 мл пива
100 гр муки
7 гр сухих дрожжей
Немного куркумы для цвета
Я на глаз делала. Все тщательно перемешиваем, смесь должна получиться как на блины, то есть негустая.
Оставляем в теплом месте примерно на полчаса. Ждем, пока кляр от пива и дрожжей не начнет буянить. Видите, как запузырилось все прикольно
Больше не мешаем.
Рыбу обваляем в муке. Я делаю это в пакете, так удобней.
Жарим во фритюре.
Хочу отметить, как приятно работать с этим кляром. Он получается вязким, живым, сразу плотно обволакивает рыбу, и ничего не капает. При жарке мгновенно вздувается и увеличивается. Сам кляр я не солила, а посыпала солью уже готовые рыбины.
И действительно очень хрустящий, кружевной, но в то же время нежный.
Мой супруг, который рыбу на дух не переносит, сначала нос стал воротить, а потом попросил на пробу парочку. Сожрал шесть, я даже посчитала ради интереса 
Уверена, очень хорошо подойдет для креветок и других морских гадов. Думаю, в нем можно попробовать оливки пожарить и элегантно такими шариками украсить зеленый салат. Должно неплохо получиться.
Короче, очень рекомендую, тем более готовится очень просто.
Все приятного аппетита!
Ваша © Helga
надо попробовать. никогда не делал кляр на дрожжах.
Прамеждудрочим, как-то ел в кахфе крабовыепалки в похожей оболочке. До пыва.
Гут!! Сомика чтоль попробовать так сделать, а то тоже глаза смазолил.
красивый вариант вышел. как раз недавно захотелось типа в кляре сделать рыбу. нашла дома готовую смесь для темпуры. в рецепте на пакете — просто добавьте немного воды. вышла у меня фигня какая-то.
кстати, льезон — это же вроде просто яйцо или яйцо с молоком, но без муки.
таку рыбку да с пивом, сожру немеряно.
и таки да льезон — яйцо и сливки, используется в европейской кухне как (заправка?) в супах (не судите за неточность это по памяти)
нихрена расширенное понятие
(от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.
Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.
Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.
Индейка — 400 г, яблоки — 2 шт., чернослив — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 1ч. ложка.
Для панировки: мука пшеничная — 3 ст. ложки.
Для льезона: яйцо — 2 шт., молоко — 3 ст. ложки.
2. Также льезон — это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Я вот тоже хотела что-то вроде темпуры, но там как-то все мудрено, лед надо кидать чтобы хрустяще было.
А тут просто, и эффект отличный
гы )))
Сомик — это круто. Я бы его и без кляра сожрала, с жареным луком и сметаной
Интересный кляр, я тоже с дрожжами никогда не делала. Кальмаров так надо на выхи замутить.
Хорошая закусь, я б еще соус какой-нибудь сделала, чтоб макать!
прикольно. хорошо макать в тартар, рэнч или блучиз — именно их и подают к рыбе в кляре.
делала кляр «по-Хуевски» — белок , мука и пиво — очень мне нраицца…а с дрожжами даже не представляю. Хельга — новатор!
Отлично! Вот куплю рыбу завтра и сделаю!
О, идея! Я про кальмары и не подумала
Да, с соусом вообще круто будет. С тартаром. Блючиз был бы неплох, но у нас дор блю по 1000 р за кило. А жаль ))
Кому ты говоришь)) У нас тоже)) последний раз делала блючиз как раз прошлым летом, когда на шашлыки гоняли…эх…
+1
что то подозрительно дешовый. в Ростове 2400 на рынке из под полы.
Мне тоже понравилось, попробую, моя дочь как твой муж, может прокатит, скажу бритиш рыба, у них же жареная рыба нац. еда ))
А еще появиласт идея грибы попробовать в таком кляре, у нас в одном китаическом ресторане подают хрумтящие грибы, вот посмотрю, наверное вешенки возьму, шиитаке и проч. у нас не водятся в свободном доступе
Они эти грибы подают с очень крупно нарезанной, скорее даже нарванной кинзой, это так вкусно!!! Хотя понимаю, многоие щас скривятся )))
А, забыла спросить, какое время они еще хрустят. кусочки эти, понятно, что не о следующем дне спрашиваю, но как скоро их надо подавать?
я так и думала
Фик мне — из рисовой, нимагу
Ага, даже так, ну это вообще супёр!
кеты всё жарят в темпуре — грибы. овощи, зелень. это очень вкусно. недавно ямс в темпуре ела — очень понравилось!
А дочери тогда и chips надо будет приготовить, куда же без них бритиш рыба. Тогда точно съест ))
Я вот думаю теперь овощи в этом кляре поджарить, хоть луковые кольца. Или кабачки в сезон.
А с грибами тоже отличная идея кстати..
Жесть…
сразу!
но они даже когда полежат — всё равно очень вкусные!
я пар раз делала перед приходом друзей — всё было норм. еслип ещё некоторые не имели привычку опаздывать… даже шляпки шампов — отлично будет!
только темпура именно из рисовой муки.
В том-то и дело, что они долго хрустящими остаются. Они у меня лежали ненакрытые весь вечер (часа два-три), все нормуль. Несколько штук остались до утра уже прикрытые — не так хрустят. Короче, лучше не накрывать, если собираешься есть сразу в день приготовления.
И еще: после подогрева в микроволновке хруст отчасти пропадает, я один кусок погрела на пробу. Но холодные тоже вкусные
Классно! Очень! Про луковые кольца и кальмары уже сказали, будем делать обязательно!
я бы купила и дорогой — очень люблю соус блючиз, но у нас вообще нет в продаже((
оригинально! Надо спробовать!
А что за картошка по-синдромовски, о которой тут недавно говорили Малка и Барса? там еще фото было.
Это, однозначно, зачетный кляр!! Спасибо, Helga!!
Надо будет замутить кольца кальмара и сулугуни, под пиво )))
Обязательно замути! ))
А мы завтра пойдем на дачу сезон открывать!
Купила баранью корейку и свиные отбивные. Свинину замариновала в специях, а корейку завтра в кефире и минералке.
Наверное, не усну. Так на дачу охота
зайди к нему в блог и посмотри рец — «запечёная картошка с чесноком и травами»
а главное — всё такое диЭтическое — особенно корейка…
спасибо. уже нашла, приготовила и съела))
Да уже пофиг на диету! Весна ))
Завтра вискарик будем пить, уже дожидается.
и это правильно — ни в чём себе не отказывай!
пондравилась?
да! но я не могла ждать долго и поэтому раздербанила порезанные картофелины на дольки))
Дачный сезон открыт!
Как вкусно я поела корейки бараньей
Мля, я тоже хочу шашлык, а у корефана мангал развалился в кладке. Надо к родителям ехаь
Всем привет! Сделала я сегодня куриное филе с этим кляром. Что сказать? Сказать, что вкусно,ничего не сказать, потрясающе! Хотя, когда завела тесто, были опасения серьезные, пиво с дрожжами такой баш давало, что святых выноси!Тут то я и испугалась, что продукт испорчу. А потом, когда выигралось тесто, стало абсолютно приличным. Очень понравилась тонкая хрустящая корочка и нежное сочное мясо внутри. Буду повторять и неоднократно. Спасибо за рецепт!