Возвращение блудной дщери…
Привет. Мне троекратый прогул, знаю… знаю…Но жизнь стала настолько динамичной, что нет времени уделять любимому хобби.
Кто подписан на мой ИГ и ФБ все нижеобозначенное уже видели, но и с остальными я поделиться тоже хочу.
Конечно, пошаговых фото я уже давно не делаю, да и дома готовлю нечасто, а на работе ну совсем не до фотографий….
С тех пор как я ушла из офиса на кухню ресторана, прошло чуть больше года. Ровно год из этого я работала, да, да уже теперь в прошедшем времени, в одном из самых модных и лучших ресторанов нашего городка, в ENVY. В сентябре я покинула это заведения по совокупности причин, основной из которых стало то, что там некуда расти. Там есть шеф и 4 повара, и выше, чем ты есть ты никогда не станешь. Можно годами работать в холодном цехе маленького уютного ресторана, но это не моя история….. Поэтому я ушла, чтоб расти дальше.
В моей жизни в последнее время именно господин Случай решает то, кем я становлюсь и какой дорогой иду. Волею этого товарища, я познакомилась с новыми людьми и с новыми перспективами для себя. Конечно разница в местах работы колоссальная. Сейчас мое место это бюджетное кафе для студентов и спортсменов, но теперь я там руководитель на кухне и многое очень многое зависит от меня. По бумажкам я зав. производством, но я ненавижу это словосочетание, оно сразу выдает образ вороватой бабехи с кудрями, в сиреневом переднике. Я и не шеф-повар, ибо мало творчества и вообще не ресторан. Поэтому себя я называю просто руководитель. Вы скажете фууу, а как же молекулярная кухня, трюфели и творчество…Да, этим я жила целый год и спасибо ENVY, что все это у меня было. Но денег это не приносит, а мне надо думать о себе.) Кроме того, новый босс обещал — « Подожди, переждем кризис, и я открою ресторан». Буду верить, пока не подводил)
Пора заканчивать рассказами о себе и вернуться к фотографиям еды.
Я уже три года не была на море и этим, наверное, объясняется желание готовить рыбу, морепродукты и вообще что-то южное.
Дорадо на пару с соусом и овощной лапшой.
Рецепт был частично повзаимствован у КС, частично согласован с Полканом в личной переписке, а гарнир к рыбе я сама решила сделать таким.
Взяла очищенную дорадо без жабер, и сварила ее на пару с кусочками имбиря, в течении 10 минут. Приготовила соус. Экспромтом. Соевый + немного воды, добавила рисовый уксус (он быстро выпаривается), рыбный соус, кунжутное масло, свежий имбирь, сахар. Слегка упарила на плите и полила им рыбу. Заранее сделала лапшу из огурца, моркови, сладкого перца, заправила растительным маслом, соком лимона (не было лайма) и семенами кунжута. Для большего вкуса и аромата использовала кинзу, снова свежий имбирь и чили. Что уж говорить, это вкусно….
Салат из морепродуктов
Тут снова микс из того, что мы делали с Киром (после его первого посещения Филиппин) и небольшого количества моей лени. Щас все поймете….
Взяла 2 кальмара, почистила хорошо, сняла пленку. Затем утопила их в кастрюле с холодной водой, довела до кипения на плите, сразу сняла с плиты и оставила на одну минуту. Достала, разрезала на полутушки и пожарила на гриле с двух сторон. Далее порезала еще на небольшие треугольники, чтоб удобнее было кушать палочками. Сделала в блендере заправку: оливковое масло, кунжутное масло, петрушка, чеснок, соль, перец, сок лимона, немного сахара. Отдельно нарезала мелким кубиком сладкий красный перец и добавила в заправку. Ленивые компоненты — это купленные у корейцев уже готовые креветки и осьминожки, перемешала их с кальмарами и заправкой. Ну и овощи, куда ж без них, похрустеть….
Долма. Классика жанра
Это одно из самых моих любимых блюд….Навечно, думаю.
Баранина, шпик, мята, рис, специи, виноградные листья, которые куплены, как ни странно у тех же корейцев (заботливые, мои) и соус «цацики»
Не густо, но пока так. К конкурсу супов я что-нибудь более глобальное придумаю..вроде все стабилизировалось.
Всем не скучать и bon appétit!
© Аэлита
Всем, здрасьте!
Как то у тебя , Аэлитка, не по ресторанному…
Рыбу на пару вооще не ем, А подача- где совус- у тебя прям суп какой то?
Ну ладно я в кулинарии 0, а тебе не простительно.
Про салат: чего все кучей навалила? Кальмары не просматриваются.
Да и овощами хрустеть, здесь не для меня :unsure:
Про долму: уважающий себя и гостей шеф-повар, баранину со шпиком не смешает ( это лично моё мнение).
Фото оч красивые :good:
да уж…
у Свети рыба на парУ — поярче будет.
да и с кальмарами можно было не заморачивацца — купить у тех же корейцев…
фото — да. красивые, как всегда — как из гламурного журнала.
@ тиберий горобец:
Hi!
Всем привет!
Да тут целый торжественный обед! Выпить бы еще под такую закуску.
И я не такой привередливый. По мнн Зоя Бизь! Все б щахомячил.
Паровую рыбу тоже не ем, но потому что никто не угощал. А так бы не отказался.
Аэлита! Успехов настоящих на новом месте! И творческих и должностных и бабосов побольше. И главное, чтобы не было головокружения от успехов. Чтобы нас не похерить.
Ну и показала бы фотки вашено студенческого меню.
@ barsa:
а что там за рыба у Свети? Не нашел. Нужно же начинать паровую. Дораду вряд ли я буду. Ничего не имею против, но… Мелковата как то.
тиберий горобец написал:
до 17 кг доходят ( если верить Вики)
Фото конечно суперские!
Но долма из бараины и шпика — это уж точно не классик жанра.
О, Аэлита привет! У тебя , как всегда все красиво и вкусно!
Салат класс, азиатские ноты- 100% моя тема!) Хоть долму и не люблю, но у тебя красиво и цацики есть)
С работой, молодец, конеш, что поменяла, у тебя все получится, и когда ж еще рости, если не сейчас ( это я про возраст)!
И от рестора прошлого, я думаю , что ты все взяла, что хотела, в плане техники там и пр…) В общем, дерзай, удачи!
Здрасти и рыбного всем четвергового!
Ого! Скока всего много! :wacko:
Глагне, и текста тоже, дофига
А вот ща сделаю, как Аэлитка и букавки читать не буду, а тока рец :crazy:
А рецев там почти нет, одни описания ыыыыыы
:coffee:
Велком бэк!
фото хороши, долму люблю и салаты такие.
Дорадо пробовал 1 раз на банкете — не возбудило, ибо говенно сделали, а так не брал никогда.
Паровая — сызмальства не люблю, маман как-то судаком пичкала паровым и заливным, ебать его в жабры
@ Стряпуха:
А я и не в ресторане… А дома. Не надо путать понятия. …Рыба на пару именно с соусом очень даже. Шпик да уместен, не халяльное блюдо, я курдюк не люблю, но сочность нужна.
Мне чёто даже жаль, што ты из Энви ушла — ты так гордилась этим заведением и прям горела увлеченностью…
В любом случае — удачи и перспектив тебе, канеш! :pivo:
@ dusicha:
Спасибо) 😉
@ svetikona:
Да и мне жаль, но платят копейки и задерживали постоянно. Год итак терпела. Они ездят в Италию за трюфелем, а поварам не надо видимо платить…. Одни понты, хоть там и шеф очень крутой
Гламурный евро-карасик :pooh2:
Я их не очень — костлявость и самомнение явно завышенные…
Паровую рыбу любим и часто готовлю
Соус понравился. Я совсем по другому пароварю — соусом заливаю сразу в пароварке, так интенсивней пропитывается и вкусом проникается. Ну, это один из азиатских методов, я показывала.
А что Полковник советовал? По методу или по рецептуре? или по сочетанию?
@ Аэлита:
Ну да если дома. то хоть борщчом можно рыбу залить по самое » не хочу» :haha:
А овосчи все сырьем, как для диЭтчиков-сыроежек.
Огурцы мне с кальмарами вообще не сочетаются, так же как с картошкой :unsure:
Привет, Грэта. Поздравляю с освоением новых вершин. Тетка в кудрях из тебя должна получиться то что надо. :good:
Фото как всегда журнальные. Рыбу на пару я люблю и съела бы. Кальмар победить никак не могу. Сапог резиновый, он и в Африке сапог. Долму я готовила из говядины. Баранина это не для меня.
Успехов тебе и появляйся почаще.
Аэлита написал:
Эт он у меня уместен, у профи бож упси :apstenu:
Есть же варианты без баранины. Ты походу здесь одна профи, так и держи марку.
Удачи! ( на новой работе)
Про овощи к рыбе — я б наверное их вообще не заправляла если уж в одной тарелке и в соусе от рыбы они «плавают». Считай уже в заливке. Лаймом бы взбрызнула и усё. Имхо.
@ svetikona:
У на с второй день -31С, красотень, дороги пустые :haha: :haha: :haha:
Еще 5 дней -34С обещают. Аномальная t для этого времени, на 20С ниже среднестатистической.
Наверно к вам скоро дойдет
Салат выглядит вкусно и богато! :good:
Как приготовлены корейские морегады?
Отчего петрушка, а не кинза? Мелко перец в заправку зачем? Для красоты?
И лука зелёного
Ух, как круто-сочно! Желаю много-много творчества. И денег!
@ Стряпуха:
Открой книгу рецептур для предприятий общественного питания. Там такие сочетания…ебнешься…..Ну и есть тема которую делают все повара , кроме может мишленовских — удешевляяют сбс блюда. Вот ты в ресторан пришла. А там долмА 600 р за 200 .гр.
Дорого, да? Все хотят за. 350 р. И поэтому и сало
и риса больше. И поставщики не все курдюк возят, шефу по рынкам бегать.? Вы просто не знаете нюансы все. Аутентично готовит только повар который специализируется на определенной кухне. Я согласна за то что курдюк первее, но шпик в долме это нормально. Долму едят не только мусульмане…
С телефона стрем писать… Строчки прыгают
@ svetikona:
Ты чо… Дорадо уж костлявой не назвать , путаешь что то
@ Аэлита:
Книг открывать не буду, сама свинину везде пихаю, если барашка не жирный шпигую салом :haha:
Долма есть армянская, первый раз в детстве ела, сосед армянин был, думаю что со свининой.
Я ж про тебя, как профессионала :padme:
@ Аэлита:
Карась. Мелких много — я ж не навязываю, для меня это их особенность
Долму тоже любим, листья заготовила — их продают, но кто ж знает, когда меня «накроет»? :crazy:
Должна иметь под рукой
Ты тушишь? В бульоне или в воде? в духовке?
Мне в мульте щас годно, а раньше в духовке нра, только плотно запечатать и на медленный жар.
Стряпуха написал:
Ага, армяне готовят и из свинины. Но шпик точно не добаляют, а просто свинина что бы была с жирком.
Аэлита написал:
может быть и вкусно. никто не спорит, но это уже не классика жанра, а общепитовский подход.
@ svetikona:
В дораде не так уж и много костейййй. Ты вот карпа делала по китайски там вот есть кости, наверняка. Не смущай народ.)))
@ Aelita:
Ладно, не буду
Карпа я здорового люблю, а карасей тоже ем с удовольствием, банальных местных
дорадо и сибаса у нас превратили в модную недешёвую ресторанскую фишку, «заездили», вот я и ворчу
Шик и блеск, все мое, все люблю :good: . Дорадо на пару не готовила, только лосося, а рыба эта нравится. Салат с морегадами уважаю, интересный метод варки кальмара, использую, как-нибудь.
К долме, ваще, никаких претензий, ни как не соберусь ее приготовить сама, только любуюсь на чужие и у греков в пост покупаю постную.
И да, удачи на новом месте работы, амбиций и трудолюбия тебе не занимать, думаю, в будущем быть тебе мишленовским шефом.
Malka написал:
Греки делают с рисом, изюмом и мятой?
А с мясом у них не покупаешь?
@ svetikona:
Я беру с рисом, оливками и мятой, с мясом ни разу не покупала. С мясом ела у вьетнамцев свинина еще там что-то было в виноградных листьях, ну чисто долма.
svetikona написал:
тоись ты иё не в жидкости ваще духовила?
запечатывала — жарила на сковородке?
(зачем?)
виноградные листья — жесткие…их непременно тушить надоть, и долго.
(разве что молодые листья — быстрее готовяцца)
Добрава Всем!
:coffee:
:smoke:
@ barsa:
Я водой обычно заливаю, чуть выше долмушек, довожу до кипения, закрываю и в духовку, на медленный. Мне больше нравиться, когда жар со всех сторон равномерно, меньше выкипает и больше впитывается. Голубцы тоже в духовке люблю. Ну, те в один слой и сверху можно чуть подпечь до корочки, слегка.
Malka написал:
Вот бы ты навертела похожую и показала!
Мне в их стиле оч интересно, но я не пробовала никогда. Видела в ТВ, но там листья были точно не виноградные, какие-то свежие местные. Даже не знала, что у вас вьеты в виноградных делают.
svetikona написал:
а!
непральна тебя поняла.
конечно — в духоффке гораздо вкуснее!
я тоже так делаю.
«запечатывать» -это быстро обжарить — я так это понимаю.
чота давно я не готовила голупцы-пцы-пцы…
надо листья хорошие поискать — в банках, канеш…
и я их заливаю не просто водой, если есть бульон (гов) — разбавляю иво, если очень насыщенный.
а если водой — непременно лим. сока тудой.
в Млд. голубцы тушат в отрубном квасе — отличная весчь!
кисленький такой. и почему-то называют иво — «борш»….ггггг
всегда покупали бутылку и выпивали, гуляя по базару.
очень полезный напиток, и вкусный.
:coffee: :coffee:
@ barsa:
Да, непраильно написала — имела в виду, чтоб пар не выходил
Про квас и кислину в листьях даже и не знала, интересно про молдавское
Квас вообще в горячих блюдах никогда не пробовала, кто б научил :scratch:
Классные фото! Я давно думала слелать рыбу на пару, почти как у вас. Есть лоток в пароварке, для круп. Там замариновать рыбу в маринаде, что в рецепте. А потом в нем же и приготовить на пару
@ madamoxana:
Это как раз то, о чём я говорила — другой способ, готовить сразу в соусе.
А какую рыбу будешь испытывать?
@ svetikona:
Значит пропустила коммент
Я тут эту систему совсем не понимаю
Да, любую. Которую поймаю на рыбалке. В супермаркете
@ madamoxana:
Если ты раньше не пробовала, позволю чуть своего мнения
Рыбу лучше нейтральную, без запаха — не скумбрию, например
Надсечь слегка и дать пропитаться соусом перед процессом
Долго не готовить (10-12 мин для крупной)
Соус, смешанный с водой (паром) лучше слегка слить потом и взбрызнуть свежим (или обжечь кунжутным кипящим маслом)
Кста, в холодном виде тоже вкусно — если рыба жирная (карп) или полита была маслом, застывает, как заливная рыба и оч ароматная.
svetikona написал:
Sveti, это не просто квас — это о т р у б н о й квас.
млд. иво и в Заму льют ( суп с курицей или с петухом) — он даёт приятную кислинку.
да и во многих блюдах используют.
очень он хорош в голубцах….прям занастальгировала, хе-хе!
barsa написал:
А я ж вообще не знаю хто это :padme:
Привет, девушки! Как поживаете? Что новенького?
@ svetikona:
Хорошие советы! Рыбу никогда не передерживаю. А если лоток нарыть сверху, может вода от пароварки туда не попадет?
@ тиберий горобец:
Привет!
хорошо
всё
@ svetikona:
ОК! Так держать!
@ madamoxana:
Можно и фольгой запечатать и увеличить время — будет в собст. соку + соус
@ тиберий горобец:
Было б что!
@ svetikona:
Вас понял! 😉
@ тиберий горобец:
Как там у тебя конкурсная тема? в развитии?
Чем любимым обрадуешь?
@ svetikona:
Еще не знаю. В процессе обдумывания. В вых, Бог даст, че-нить соображу. Время есть.
У нас сейчас комплексная проверка Ростехнадзора третью неделю. Полный пиздец! И так до 5 декабря! Душат и бьют по самому больному! :wacko: :rtfm:
svetikona написал:
А порадовать- если заранее расскажешь — то как порадуешь? Вообще-то супчики я люблю, и кушаю почти каждый день немножко. Но что-то простое обычно.
тиберий горобец написал:
Во фигня
Ну, как стихия — зажмурица и переждать пока пройдёт :haha:
Тем более, ты даже знаешь, когда именно закончится
тиберий горобец написал:
Не, не надо
Мне уже достаточно, шо ты думаешь в этом направлении. Я ж за интриги!
@ тиберий горобец:
готовьте ваши денежки… (голосом лисы Алисы) Сочувствую
То да. У меня и других товарищей премию отобрать, и кому надо отдать
@ svetikona:
В казане если дома. В пароконвектомате если на работе))
@ Aelita:
Разница большая? По вкусу или по времени?