Уважаю технологию сувид и очень мне нравиться с ней возиться. Хотя иногда не понимаю зачем, например, готовить яйца пашот в сувиде? Час, Карл, час!! Банальное яйцо, на которое обычно уходит 3 минуты. Не, ну в ресторане, где нужно выдать сотню-другую яиц одновременно. Но дома?! А потом ещё их нужно очень деликатно очистить и не изуродовать, они ж в скорлупе парятся.
Но в некоторых случаях здорово выручает сувид. Вот например: нужно мне было приготовить к праздничному столу для мясной тарелки-ассорти кусочек буженины. Крупного отруба на 1,5-2 кило у меня не было и покупать не хотелось, да и такое количество мне не нужно было в итоге. А были два небольших довольно постных куска мякоти, грамм 350 и 200 весом. Понятно, что традиционным путём буженину из них не слепишь — процентов 40 веса «вытопится» при запекании, получу сухой неказистый остаток и видеть там будет нечего.
А вот тут сувид самое и оно! Потери веса при низкой температуре приготовления почти совсем не наблюдается, текстура гарантировано нежная и максимально сочная, остаётся только придать мясу вкус буженины и всё.
Мясо предварительно опустила в соленад на сутки, часто проколов его спицей насквозь.
В нужный момент достала, обсушила и обожгла на сухой сковороде со всех сторон. Согревать до комнатной температуры мясо из холодильника тут совсем не обязательно.
Горячее мясо обмазала смесью специй, которые обычно использую для буженины — зерновая горчица, соль, смесь молотых перцев, давленный чеснок.
Шпиговать такие худые куски чесноком не стала, чтобы не разрывать мясные волокна и не провоцировать потерю соков. Вполне достаточно специй сверху, они при медленном приготовлении в вакуумной упаковке успешно пропитают не толстое мясо.
Пока вода в мультиварке греет себя до 70С, раскатываю на доске плёнку для продуктов (вакууматором пока ещё и не обзавелась, но когда это меня останавливало?) и кладу на неё пару лавровых листьев и несколько горошин душистого перца.
Выкладываю кусок мяса, сверху тоже украшаю листьями, плотно оборачиваю во много слоёв плёнки и перевязываю шпагатом — он будет удерживать плёнку при нагревании.
Также запечатываю и второй кусок, после чего упаковываю их в пакет зип-лок.
Избавляюсь от воздуха в пакете любым известным вам способом — погружением в воду или с помощью коктейльной трубочки.
Отпускаю пакет в разогретую до 70С воду, придавливаю вставкой-пароваркой и ставлю таймер на 7 часов. У меня это как всегда — на ночь.
Утром достала, дала пакету остыть и убрала в холодильник для стабилизации.
Получилось так: по весу мясо потеряло процентов 10-12, постный кусок мякоти сохранил немного розоватый цвет и нежную не сухую текстуру, вкус и аромат буженины пропитал на все сто плюс соленад просолил мясо внутри отлично.
Очень удобный способ приготовить отменную буженину из неподходящего ни по размеру, ни по качеству отруба (отрубчика).
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Всем привет!
Свети, снимаю шляпу! Превосходно исполнено, толково разъяснено!
Давно уже хочу так сделать, но все никак. И вот пожалте! Сразу в деталях.
Несколько вопросов. Главный.
Достаточно ли 70 град? Может 75?
Плотность соленада? 10%? И не солить мясо?
Зачем зиплок? Все же в пленке
Протыкать спицей, чтобы не резало волокна и не вытекало?
Решетка сверху, чтобы не всплывало?
Если взять цельный отруб около 1 кг, возможно ли так же? Только дольше?
Термометром проверяла?
Стоит ли так попробовать баранину?
В общем, все проф секреты сразу давай!
Откуда берешь временные режимы? Строго на глаз?
Не хочу уже ничего покупать из штуцеров. Практика показывает, что их некуда потом девать.
очень познавательно!
Приветы!
В жару удобный способ — не нагревает кухню.
@ тиберий горобец:
Ого ты любопытный
тиберий горобец написал:
Пользуюсь готовыми таблицами для сувида — всё уже расчитано для каждого продукта.
тиберий горобец написал:
— в таблице было 70С
— соленад по Блюменталю
— зип-лок для надёжности, плёнка при нагреве становится размякшая какая-то и дряблая
— да, протыкаю спицей штоп соленад проник в середину
— ага
— см. таблицу по времени и весу, а также толщине отруба
— не проверяла, у него нет шанса не приготовится за длительное время
— думаю, да. Очень сочно должно получиться!
суперское мясо!
а тут рраз — и всё предусмотрено! я обязательно так приготовлю, вот теперь у мясников из Жашкова свинину заказываю, корейку на кости — зачистить, и самое оно будет.
и очень просто! Свети, браво!
спасибо за нюансы, а то, некоторые хмтрости провтыкаешь — и не совсем то выйдет. например, зип-лок пакет — не совсем до конца воздух выдавишь или застежка не идеально прикрыла (в районе замочка), в результате в пакете вода, окромя мясного сока; пленка не всегда «хорошо липкая», мотаешь-мотаешь, одинчёрт соки в воде снаружи оказываются
а как думаешь, со свиной вырезкой этот способ сработает? правда, её надо или надвое разрезать, или складывать… просто вырезка прямщяс у меня в морозилке, а свежий завоз будет только в пятницу.
@ arche[r]:
Для вырезки самый прекрасный способ, имхо
Важный момент — размороженное мясо сильнее впитывает соленад, клетки же разорваны. Не передержи по времени или сделай его чуть слабее, если ставишь на ночь. А время готовки и Т возьмёшь в таблице.
Кстати, у мульти шаг в 5 градусов, а Т часто указывается не ровным числом. Так получилось при переводе из Фаренгейта в Цельсия. Я обычно округляю в ту или в другую сторону.
@ Алешкина:
Спс!
Ух какое мясо
Передумать что-ли про мультиварку пака не поздно
Мою попытку сувида в кастрюле даже вспоминать страшно и смешно
svetikona написал:
спасибо, за соленад учту! я где-то 1 ст.л. соли на литр добавлю. таблицу ща поищу (нпшла какую-то). со свынёй округлять лучше в бОльшую сторону. судя по тому, что я нашла, надо при 65°С 3-4 часа (у меня вырезка от 600 грамм, разрежу на 2 куска). хотя, модет, и при 70°С подержать 3 часа.
Абстракция написал:
бери мультю!!! я долго брыкалась, а теперь довольна — варишь бульоны, бобовые, выставила время и ушла, а оно само!!! с бобовыми збсь ваще — при 95°С (мультиповар) они варятся «без разрывов» и без пены. крупы хорошо варить, и вот сувидные дела — на отлично!
О, ништяк! Обожаю сувид!
Очень классное мясо, Свети
Кстати недавно открыла для себя не зип лок пакеты, а слайдеры. Типа на молнии. Дороговаты, но шикарные, очень легко застегнуть и воздух откачать, абсолютно герметичны, даже бульоны можно замораживать. Вроде у фрекенбок есть, и Paterra.
arche[r] написал:
Думаю, на 65 гр 3-4 часа самое то для вырезки. У меня за такое время примерно карбонад готовится. Вернее, готовился, т.к. у меня временно в любимках теперь другой рецепт, духовочный
Перевязала то как профессионально, прям куколки
@ arche[r]:
аццки плюсую кстати
Helga написал:
а чем они отличаются??? разве зип-лок не на молнии?
мясо внутри прям замечательное, замечательное!
Алешкина написал:
вот такая застежка
Очень подробно и красиво показано! На выходе прекрасная буженина!!! Я мультей так и не обзавелась, а сейчас жара здесь, даже ночью не спадает, выручила бы мультиварка.
Helga написал:
Хорошие пакеты, давно такими пользуюсь.
Malka написал:
Это точно ещё один плюс мультиварки, обзаводись!
Helga написал:
И такие попадаются, хорошая штука
Helga написал:
Спс! Я тоже! Пока «в прошлой жизни» выбирала вакууматор, попался и «сувидник», размером с погружной блендер. Клёво придумали — цепляется на любую кастрюль. Но имея мультю пожлобилась покупать.
Абстракция написал:
Бери мультиваркой пока ездить далеко не очень гуд
Хоть Тай и открыт, но этож самолёт, дорога… Сомнительное удовольствие отдыхать и думать постоянно об окружающих опасностях 
svetikona написал:
Ты знаешь, перед Рождеством я мужу показывала, что мне нравится, тут не очень много вариантов с режимим выпечки, а мне это важно. И мне был подарок скороварка+медленноварка+электросотейник, ну и режим выпечки там был. Но, блядь, на два с половиной!!! галлона, 10, блядь, литров, мы вдвоём живем, ну, с мамой иногда. На хуя мне ведро еды!!! Я когда этот огромный агрегат увидела, чуть в обморок не грохнулась. Даже открывать не стала, подруге на днюху оставила, у них семья 7 человек, как раз будет в тему. И стоит эта бандура не дешево. Отличный подарок им холодцы, борщи и бешбармаки варить.
Malka написал:
гыыы, вот именно поэтому я и не захотела даже 5 л мультиварку, взяла на 3 л «менее практичную» как бы модель
@ Helga:
все, поняла, была уверена что у меня такие)))))
Ирмаааа! Я фасольку сделала, супер! Прям очень поравилась, хрустит. Кипятком залила на пять минут и быстро обжарила с луком, в конце сливочного масла для нежности. Соль перец.
Malka написал:
хыыыыыы
Ох уж эти мальчики
Вот поэтому я люблю сама себе подарки выбирать и штоп никаких, бля, сюрпризов
Для мультиварки оптимальный размер 5л, имхо, не дураки придумали. Меньше всегда можно приготовить, а вот габаритный продукт в другой объём не впихнёшь. Рабочий объём 4л реально, пять это номинальный.
Helga написал:
Ярко!
Malka написал:
Ой, 10 литров борща — че там есть-то, мне на пять дней
svetikona написал:
Ага, точняк
блин, коша улеглась на грудь, но там она уже не помещается, потому плавно сползла по сиськам на кровать, попытавшись удержаться когтями
хоть не сильно вонзилась
svetikona написал:
так-то оно так, но мне в первую очередь для малой варить надо было, там кастрюлька 0,9 — это «суп» на 3-4 дня, в мульте с рабочим объёмом 2 л — самый раз готовить. до сих пор варю
ну, деть подрастёт, надеюсь, будет уже с общего стола есть, а там и мульте уже обновиться пора настанет, я думаю. следующая точно 5л будет, со скрюороваркой ли — не знаю, нужно ли оно мне 
arche[r] написал:
я бы сейчас совершенно точно взяла бы со скороваркой, у меня механическая для плиты — я ее просто дико боюсь, хз почему. у мужа в машине мультя-скороварка, не нарадуется ей
Алешкина написал:
я просто не знаю, на практике, что такое скороварка, что она мне делать может
ох, я сегодня фалафели сделала! а ещё нут на хумус своей очереди ждет, но такой влооооомммм доставать опять мясорубку … что ли блендером (измельчитель+нога) обойтись?
омммн!
@ arche[r]:
очень красиво!
svetikona написал:
Вот на 5 литров я и показывала ему, не понял он, что больше не всегда лучше. Интересно, что когда я в 8 литровой медленноварке сделала chicken and dumpling, мне объем емкости был важен для этого блюда, самой еды, как таковой было всего наполовину, то на третий ден муж сказал, я устал от этой еды, давай чего-то другого. А если я 10 литров сварю?! Не подумал, когда покупал.
поставила вырезку размораживаться. завтра утром можно будет её в соленад запустить.
Спасибо што зашли!
Доброй ночи!
упс…
Свети, это божественно!
Прости, вчера не пришел, ибо ты знаешь, где я был )))
@ Мидведь:
Да, спс, Шеф!
ммм, это охуительно вкусно! и просто к тому же! саиое типа «йоботное» — это обжарить до корочки куски перед закладкой в мультю
@ arche[r]:
Пасибо, Арчик! Чертовски радая