Привет, дорогие салоисты. Сегодня у нас в эфире небольшой шортик с отчетом про мой первый брискет.
Что такое брискет? Это отруб грудной части коровы, который идеально подходит для длительной низкотемпературной готовки. Брискет — представитель типичного техасского барбекю.
Мы готовили в вертикальном газовом смокере на дубовой щепе.
Так как делали брискет в первый раз, взяли небольшой кусок — 4.5 фунта (чуть больше двух килограммов). Забегая вперед скажу, что этого куска идеально хватило для голодных четырех людей (мы с мужем и дети).
Начнем с того, что мясо надо привести в готовность. Срежьте лишний жир там, где его слой слишком толстый (или сам жир волокнистый и грубый), но обязательно оставьте ровную жировую прослойку по всей поверхности. Также постарайтесь срезать все слишком тонкие концы — они просто пересохнут.
Дальше надо добавить специи. Мы хотели получить максимально натуральный и чистый вкус, поэтому добавляли только соль и черный перец. Я смешала перец среднего помола с солью в одном шейкере и присыпала поверхность мяса со всей сторон, включая торцы. Сильно трамбовать специи в мясо не надо, просто нежно похлопайте ладонью. Если мясо суховато, чтобы специи липли, можно отруб обмазать горчицей, но мне это не понадобилось.
Мясо готово, пора его пихать в смокер. Газовый разогреется быстрее, чем угольный, но вы уж сами считайте, как быстро ваш агрегат выдаст 260 по фаренгейту (126-127 цельсия). Щепа к этому моменту должна уже дать хороший ровный дым. Пихаем мясо!
Дальше начинается томительно ожидание.
Волшебной формулы, чтобы высчитатать, сколько надо коптить брискет, нет. Час на фунт мяса? Полтора? Я читала и такие варианты, но у нас заняло больше времени.
Короче. Через два часа мы проверили, что мясо меняет цвет, никакие краешки не пересыхают и полет нормальный. Также воткнули термометр в центр куска. Если видите, что краешки подсыхают — брызгайте винным уксусом, яблочным соком или просто водой. У нас нужды не было.
Ну и следите, надо ли обновить щепу.
Затем начинаем проверять мясо раз в час. Углядели момент, когда внутренняя температура стала 160 по фаренгейту (71 цельсия)? В этот момент надо немного поддать жару. Ставлю смокер на 270 (131) градус. Профит газового смокера в том, что он умеет поддерживать заданную температуру камеры. Понемногу увеличивая температуру, нам надо добиться того, чтобы мясо прогрелось до 170-175 внутри себя (76-79 цельсия). Суть этого вот в чем:
При 160 фаренгейта волокна мяса начинают сокращаться и выталкивают влагу, нагрев при этом затормаживается. Подняв температуру внутри мяса выше этого значения, мы помогаем ему пройти через этот порог и волокна снова расслабляются и готовы впитывать влагу и жир. А нам только этого и надо!
Как только вы увидели, что мясо прогрелось до нужной температуры и вышло на стабильное плато (больше не греется), то просто откройте еще одну бутылочку пива и займитесь своими делами.
Проверяйте мясо раз в час, и в какой-то момент вы заметите, что жир начал активно вытапливаться. Этого мы и ждем! Заверните мясо в пекарскую бумагу, сформировав очень плотный сверток, и оставьте в смокере еще на час. Затем поднимите температуру на последние полчаса еще выше (до 285-295 фаренгейта или около 140 цельсия и выше).
После этого мясо можно доставать.
Как и стейкам, брискету надо отдохнуть перед подачей. Самое разумное, это проверить, что мясо действительно нежное и распадается на волокна. Ведь это ваш последний шанс вернуть его обратно в смокер и доделаться, если что-то пошло не так.
Разверните мясо, аккуратно потрогайте его. Мягкое? Отлично! Заверните обратно и оставьте на полчаса.
А через полчаса пора есть! У меня не было сил сфоткать подачу, так как ужинали в 6 вечера, и я не ела ничего с самого утра. Дети ели брискет с жареной картошкой и луком. У нас с мужем на гарнир был сладкий картофель, жареный со стручками молодого зеленого горошка. Запивали красным вином, но можно и с пивом, конечно.
Мясо очень нежное, копченое, влажное и немного перечное по краям. Оно тает во рту. Если у вас есть возможность быть дома почти весь день — обязательно повторяйте!
На всякий случай, краткий таймлайн событий:
10 утра — поставили мясо в смокер
2.30-2.45 дня — увеличивали температуру, чтобы пройти 160 внутри куска
3.45 дня — завернули в пергамент
5 вечера — достали мясо отдыхать
6 вечера — сели ужинать
всем приятного аппетита и бодрости духа от
©Firebird
Ну, Птичка! Абалдеть!
Капитальный труд!
И все-таки… Есть вопросы. Смокер — это фактически коптилка с автоматическим режимом? То есть вы сделали нечто вроде холодного копчения и только в конце сильно вжарили? Все это время было с дымом? Сможет ли цмокер работать без дыма, как просто духовка? И что будет с таким куском в холодном виде? Съедобен?
И, главное, что такое брискет? Есть аналог отруба в нашей разделке говядины?
Потому, что наши мясники такое не продают, то есть многие не знают такого названия.
А вабще очень зачодно!
Как у вас обстановка? Нормально? Не опасно?
Привет!
Газовый смокер может и без дыма, если щепу не класть.
Отруб хз, как на русском, это кусок грудины, где сходятся две мышцы. Я в России такое не готовила, увы. Может, Гугл знает? Посмотри, он так и называется брискетом здесь.
Про в холодном виде сама не ела, ибо мы все приготовленное съели. Думаю, годидзе на хлебе и с хреном
Тиби, спасибо, в нашем городке все спокойно. Но в городах больше или победнее, конечно, напряжённо.
Так,
Забыла ответить. Да, все время с дымом, кроме того, когда мясо в пергаменте.
Цитата ещё вам:
Брискет(brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер.
@ Firebird:
Ну как бы мясо изначально жесткое и волокнистое?
А если по такой технологии отруб другой? Например, шея, грудинко, рулька? Результат будет не хуже?
интересная технология конечно) а что еще в данном агрегате можно делать и как? вкратце если)
мясо красивое получилось
Приветы!
Ничёсе какая у нас «рыба » от Птицы!))
Брискет я люблю, одно время потеснил буженину на столе
вчитать…
вот это да! попробовать бы…
Firebird написал:
это хорошо, и мы за вас спокойны!
Агрегат красавец! Обожаю всякую такую крутую технику!
Дорогой штуцер?
Это ж сколько интересного ты можешь намутить в нём! И пастрами, и канадский бекон, и огромные техасские рёбра-барбекю, не говоря об индейках с прочими курами
Зачотный брискет! Основательно расписано!
Очень крутой девайс!
:paw:
П.с. чо это short?
Габариты ничотак! Дорогой наверное
А как у вас с работой?
Сидели дома? Или пофиг на вирусы и никаких отсидок коллективных не было?
Способ в коптилке отличается от духовки, канеш. Я вот с вымачиванием в соленаде обычно готовлю и температура значительно ниже. Так розовый цвет сохраняется и «выдавливание жидкости» изнутри не происходит, о котором ты пишешь. Сочно и нежно штоп.
тиберий горобец написал:
Тиби, я вот тут тебе подскажу што за отруб и как с холодным быть — https://salo-sila.club/brisket/
Он именно из грудинки, другой отруб это уже другое блюдо будет, имхо.
Есть в России мясо на брискет. Продаётся там же где стриплойн, рибай и прочее. Это охлажденное мясо, в вакууме, обычно 6-8 кг, те же производители, что и мраморная говядина
Кажеца начинаю что-то понимать.
Мясо как таковое-то изначально не очень, чтобы очень. А то не мог понять, зачем так заморачиваться с этим куском, когда вокруг имеется столько отрубов качеством получше. И почему на рынках у нас их нед.
Дело в американской кошерности и традициях. Тогда более-менее ясно. Традиции уважаю
Любое правильно приготовленное мясо прекрасно!
Птица, все так детально и подробно, кайф! Фаренгейты, фунты, футы уже освоила, это мощно!
Pupsik написал:
Прецтавляю ценник у этих производителей мраморного мяса
Тут вся фишка в недорогом отрубе который доводят до совершенства
Оу, шикарно вышло, но долго конечно!!! Там Тиберий спрашивал, как оно в холодном виде, в холодном очень даже вкусно. Я в духовке готовлю, обычно на долго хватает мужу сэндвичи на работу брать.
Привет снова! У нас утро
Отвечаю на неотвеченное:
Сам отруб дешевый, поэтому его и делают — хороший способ недорого накормить семью.при этом большой и зело вкусный.
Сам смокер не ахти дорогой. Конечно, можно найти за уйму денег, но так как мы не были уверены, как пойдёт у нас копчение, купили хороший, но подешевле. Этот стоил около 250 долларов.
Ещё коптили в нем рёбра и рыбу. Все результаты порадовали! Буду ещё птицу пробовать.
И про работу:
Мы оба работаем в IT, так что наша сфера не пострадала. Работаем из дома, очень удобно. В офисы возвращаться до нового года не планируем
Firebird написал:
Ну ништяк! Такая вещь, и недорого. Даже не представляю сколько у нас может стоить такое
Firebird написал:
Я бы с куриных крыльев начала точно! За рыбу хотела спросить, после нее нормально потом запаха не остается? Я хочу смокер давно, но поменьше, и планирую рыбу коптить ну и другое тоже, вот думаю, как оно, от рыбы не будет пахнуть. Знаю, что в хороших смок-хаусах отдельные коптильни для рыбы, если они таковую в меню имеют.
Malka написал:
Не пахнет. Отдельную имеет смысл, если костишь много и часто. Мы коптим раз в несколько недель. После копчения оставляем смокер открытым, протираем и тп, и этого хватает полностью.
А он вообще для наружного использования?
В помещении нельзя? Вытяжки нет?
тиберий горобец написал:
Конечно, для наружнего. Оно коптит так, что аромат дыма стоит на всю округу это сугубо приспособа для вснаружи по ее техническому дизайну.
Интересный прибор. А он только как коптильня работает, или можно просто делать нагрев без щепы, тиа как в термокамере?
«Затем начинаем проверять мясо раз в час. Углядели момент, когда внутренняя температура стала 160 по фаренгейту (71 цельсия)? В этот момент надо немного поддать жару.»
Хы, я бы тут наоборот не жару поддала, а вынула Хотя, я именно с эти отрубом дела не имела, хз.
На вид симпатичненько весьма!
«Как только вы увидели, что мясо прогрелось до нужной температуры и вышло на стабильное плато (больше не греется), то просто откройте еще одну бутылочку пива и займитесь своими делами.»
У мясоделов, когда дело доходит до плато, и больше не греется мясо внутри, необходимо поставить внутрь камеры противень с кипятком, прям от души налить, но температуру не повышать. Таким образом повышается теплопроводность, и мясо достигает нужной температуры. Но с такой коптильней фиг знает, это я знаю про духовку и термокамеру-коптилку
Helga написал:
Можно, конечно. Просто не клали щепу в камеру.
Helga написал:
Мы перед готовкой смотрели мастер класс от профессионального шефа, который специализируется на копчении. Следовали его рекомендациям и все вышло идеально.
Helga написал:
И у тебя было бы технически готовое, но совершенно жесткое мясо как раз из-за сокращения волокон.
@ Firebird:
Надо тоже у мясника этот отруб попросить сделать, прям интересно стало
Firebird написал:
Блин, какие шикардосные штуки там можно сделать!
@ Firebird:
То есть мясо примерно шесть часов готовилось, получается?
@ Firebird:
А максимальная температура какая там? Типа как печь для пиццы тоже пойдет?
Helga написал:
это сколько пицц там можно приготовить сразу, 4? ёпт, а куда вам столько?!!
Helga написал:
Диапазон температур от 175 до 350 по Фаренгейту. Это в цельсиях от 80 до 176. Оно не предназначено для высоких температур. Но это газовый, с угольным будет по-другому, думаю.
Рёбра оттуда
@ arche[r]:
ты мне скажи, ты свой зельц то хоть кусманчик попробовала?
Алешкина написал:
канеш попробовала. вкусно, но жирновато. и соли-специй мне мало. впрочем, я всё равно с бурячковым хреном или пижонской горчицей ела, ну и с хлебом.
Firebird написал:
Ну понятно, это же все-таки коптилка, а не печь
Firebird написал:
Ууу, сексуальненько!
@ arche[r]:
все-таки жирноватая у тебя была рулька, у меня жира пратически не было
Алешкина написал:
а я говорила — жирная!
ну, в соедующий раз жир можно будет нафиг, оставить только мясо и шкурку, ну и специй побольше. всё равно я научилась делать зельц не хуже магазинного, спасибо!
во какая туча была, дожди наверное не прекратятся никогда гы
arche[r] написал:
очень я рада, что пригодилось!
это и правда отменная штука получается)
@ Helga:
меня застало, прям чуть до дому не добежала)))
Во какая Луна и инопланетные спецэффекты
А завтро шото опять будет редкое в небе, явление
svetikona написал:
аххх! а где щас Луна, на западе/юго-западе?
arche[r] написал:
Ща на юго-востоке (включила компас)
svetikona написал:
спасибо.
гм… фигли в окно не вижу?.. пшла на общеэтажный болкон, вдруг есть..
@ arche[r]:
ыыы, а у меня — на юге, с лёгким уклоном к западу блин, поднялась на 25-й этаж, всё равно, 25-этажка длинная совсем рядом на западе загораживает, только часть окололунного сияния заметна завтра надо начинать смотреть пораньше, пока Луна восточнее. и то, если облаками не затянет.