Белые колбаски из индейки

43 комментария

Белые колбаски из индейки: эксперимент по мотивам мюнхенских

Очень люблю сосиски, но в покупных сильно смущает состав. Настоящие мюнхенские готовятся из телятины с жирной свининой, шпиком, свиной кожей, и это потрясающе вкусно. Захотелось сделать менее калорийный вариант, чтобы можно было наслаждаться сосисками и на правильном питании. Совсем без жира нельзя, иначе получится сухо. Я постаралась минимально сократить его количество. Это эксперимент: пропорции мяса придумала сама, а специи использовала те, которые нужны именно для мюнхенских. Важно соблюдать температуру мяса, она не должна подниматься более 12 градусов

У меня было:

Грудка индейки 1200 гр
Свиной подчеревок с кожей 600 гр, где кожа примерно 150 гр. Можно взять грудинку, либо другой жирный кусок.
Сливки 20 % 200 мл (я взяла это количество на 1800 гр мяса, в следующий раз возьму больше, но на 1 кг мяса вполне хорошо будет)

Приправы на 1 кг фарша:
Соль 18-20 гр (я взяла 27 гр, в конце еще пару щепоток добавила)
Фосфаты для того, чтобы жидкость хорошо впиталась, и не было отеков. Я свою посылку на момент готовки не дождалась, поэтому по старинке добавила разрыхлитель теста с фосфатом от Dr Oetker. На 1 кг примерно 1 ч.л. На свое количество я добавила весь пакетик
Половину лимонной цедры, 0.5 ч.л.тертого имбиря свежего (я взяла больше имбиря и цедры), пучок свежей петрушки
1 небольшая луковица
Черный молотый перец, белый перец, мускатный орех, кардамон, молотый кориандр, пару щепоток сахара. Количество не замеряла, к сожалению. По чуть-чуть всего.
Кишки свиные

Начинка

С подчеревка срезать кожу, кожу сварить до мягкости. Я подбавила еще немного свиной кожи, которую мне в магазине бесплатно дали

Индейку прокрутила на мелкой решетке

Свинину отдельно прокрутила

Пока все охлаждалось, порезала мелко пучок петрушки, натерла цедру лимона и имбирь

Кожа сварилась, прокрутила ее к свинине

Индейка охладилась

В индейку добавляем специи, соль, приправы, фосфаты, половину ледяных сливок. В блендере делаем эмульсию, минуты три. У меня фарш из морозилки, прям ледяной. Специи кое-какие добавила готовые, остальные измельчила

Вот эмульсия

Порезала лук

Затем индейку выложила, а в блендер положила жирную свинину с кожей и остатками сливок. Пару минут взбивала.

Соединила два вида мяса, добавила петрушку, цедру и имбирь, лук. Надела теплую перчатку (чтобы не мерзла рука), сверху резиновую перчатку, и начала мешать неистово и аццки минуты три-пять. На этом этапе пробуем на соль, и, если надо, подбавляем

Набиваем

Набиваем кишки при помощи мясорубки, но это ужас ужасный. Фарш липкий, лезет куда угодно, только не в кишку. Я приспособилась набивать небольшое количество фарша при помощи кулинарного мешка, а еще лучше строительного для затирки швов. Он больше, туда влезает много фарша. Недавно набила таким мешком колбасу очень быстро, срезав кончик. С этим количеством сосисочного фарша и длинной кишкой все было не так просто и жутко неудобно, но лучше, чем на мясорубке. Я все прокляла нафиг. Надо на мешок придумать длинную насадку из чего-нибудь, тогда будет ништяк, особенно если готовить вдвоем. Потом до меня дошло, что в первый раз, когда я делала с кулинарным мешком, на нем была удобная насадка, на которую я надела почти всю кишку. А с этими двумя мешками нихрена на надевалось.

Вот фото куриной колбасы, которую я набила очень быстро при помощи мешка. Там диаметр больше, и проще пихать ее. Готовила по мотивам рецепта Корицы, но без начинок, и добавила для темных вкраплений филе бедра индейки https://www.salo-sila.club/pro-kolbasu-kurinuyu-s-chernoslivom-i-vyalenymi-pomidorami/

С горем пополам набила. Теперь нужно либо положить в холодную воду и медленно нагревать до 70-80 гр (не выше), и примерно 20-30 минут пусть они там купаются. Я сделала как в рецепте куриных колбасок с капустой от Григория Конюхова: кинула их в кипяток, сразу выключила огонь и оставила на 40 минут под крышкой. Минуты три, правда, минимальный огонь оставила, потому что колбасок было много, и температура быстро упала. А у кого нет кишок, можно и на пару сделать такой вкусный фарш. У меня оставалась часть, и я ее положила без оболочки в кипяток к другим колбаскам. Кстати, в этом же рецепте я варила колбаски в полиэтиленовой пленке.
https://www.salo-sila.club/sochnye-kurinye-kolbaski/

Получились просто отличные колбаски! Упругие, но не сухие. Вкус и аромат настоящей мюнхенской колбаски. Можно было добавить еще немного жидкости, 100 мл вполне, т.к. фосфат в составе помог бы влаге не отделиться. Понятно, что если смешать 50/50 жирной свинины и индейки, будет еще вкусней. Специи не советую заменять, особенно цедру, петрушку и имбирь – это важно для белых мюнхенских колбасок. Кстати, ради интереса посчитала калорийность – 215 ккал. Вполне нормально, я считаю.

Кстати, на приготовление фарша у меня ушло совсем немного времени, т.к. у меня достаточно хороший мощный блендер большого объема, и он вполне заменил куттер. Если бы не эпопея с набивкой, вообще бы справилась за пару часов. В следующий раз подготовлюсь получше.

Всем приятного аппетита,

Ваша Helga