Gigot de sept heures
Здравствуйте, дорогие друзья!
Не всегда наши планы соответствуют нашим реалиям. К сожалению.
Как-то я купил большую баранью ногу с целью приготовить ее целиком. Обработал и… благополучно положил в морозельник, поскольку готовить ее в тот же день оказалось не ко времени, а это значит до следующих выходных. И вот это «не ко времени» или «не к месту» продолжалось не менее двух-трех месяцев. В конце концов, после НГ я понял, что если она не приготовится до конца каникул, то шансов у нее больше не будет никогда.
Потому достал эту замороженную ногу
Разморозил, помыл, освежил и замариновал в растворе соли, запарив Лаврентия Палыча, всякого перца и прочего. Пролежало не менее суток.
На сковороде в чуть растительного масла обжарил до реакции Майяра с одной стороны
С другой
И бочком
Разогрел духовку до 80 град. Слил на противень выделившийся при жарке жир и сок. Почистил и разрезал пополам две луковицы, две морковки и головку чеснока
Сверху положил ногу,
подлил чуть красного вина, накрыл бумажкой и пошел заниматься своими делами.
Нужно сказать, что указанные в рецепте семь часов – это условность, предусматривающая минимум времени приготовления. Фактически же я сразу осознавал, что при такой температуре и массе нога будет готовиться всю ночь.
А овощи предназначались для того, чтобы из них в разваренном виде с вином и мясным соком сделать соус к мясу. Забегая вперед скажу, что сока оказалось мало, нога почти не текла, а овощи оказались не разваренные, а хорошо запеченные и столь вкусны, что никакого соуса не делал, а овощи съели первым делом.
В общем, нога потихоньку, не торопясь готовилась самостоятельно, но пару раз подходил, обмазывал соком, утром переключил духовку на 90 град.
Утром выглядела как-то так
Через пару часов, когда Т внутри дошла до 75, сделал обмазку (аджика перечная, мед, соевый) включил 180 с ветерком и voilà!
Получилось мягко, сочно и вкусно, чего и вам желаю!
Всем приятного аппетита!
Ваш © Тиберий Горобец
красиво.
только непанятно — напуркуа мучить иё столько времени?
неоднократно готовила барана — максимум 3-4 часа….T — 300-350*F (180*C)
:unsure:
barsa написал:
Вот я тоже так делала. и через 3 часа мясо отваливалось от кости, и таяло во рту.
И где фото мясо в разрезе?
Здрасти! :coffee:
Оо!! Мясо дают как я люблю, долго и медленно
пачитать :pooh1: и впечатлиться
как эпиграф переводится?
Жиго за 7 часов?
Есть такое гастрономическое мнение, што баранину следует «вымораживать». Это положительно сказывается на текстуре мяса. Первый раз это услышала от новозеландских производителей баранины (одних из мировых лидеров по баранам)
Заморозка у тебя правильно случилась, как и следующий этап в соленаде. :good:
Я бы также делала, в соленаде до 3 дней хорошо.
Всем привет!
barsa написал:
Granny написал:
Ну, если вы делали ногу за 3-4 часа, то зачем повторяться. Сегодня вот за 7 часов.
Зачем это нужно?
Ну давайте сначала ( если что, то это не мои слова):
предварительное обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основой для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра.
Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься; при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 гр. C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 гр. C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в при низкой температуре. Поэтому при приготовлении мяса необходимо определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия, имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
Вот из этого принципа я и исходил при приготовлении.
svetikona написал:
Ага! Тоже не я придумал.
Ну, не понравился рец. Что поделаешь? Такое бывает. И не впервые — так что я не расстраиваюсь.
Значит следующий понравится.
А сегодня можно поговорить о чем-нить другом.
А в разрезе — это да. Прощелкал хлебалом, а вдогонку уже настроения не было. :padme:
А вообще-то получилось то, чего и добивалось — сочно и вкусно. Даже шпиговал чесноком я его только в продольные разрезы, чтобы меньше вытекало.
Но вообче-то след раз я ногу не буду делать. Слишком большая для нашей компании. Вот рука — лопатка в самый раз получается, и быстрей соответственно массе.
@ тиберий горобец:
Ты в этот раз всё сделал абсолютно так же, как я бы готовила :scratch:
Сока вытекло мало потому што на низкой температуре готовилось и самое главное — ты её не шпиговал.
Не штрыкал волокна.
Внутри должно быть мясо розоватое — действие соленада сохраняет розовый цвет у мяса. За 3 дня точно было бы розовое.
тиберий горобец написал:
Вовсе не так ты понял.
я бы с удовольствием съела кусок твоей баранины!
Просто для меня это слишком долго.
И каких соков ты от ноги ожидал, ежели ты их запечатал? я как то запекала в нескольких слоях фольги. Вот там сока было — дофига!
тиберий горобец написал:
Я убеждённый сторонник всего выше сказанного :yes:
С тех пор как узнала, всегда следую этому методу, если хочу получить гарантированно хороший результат. Потому и выдерживаю мясо, и соленад, и низко-температорно долго.
Другие кулинарные подходы могут быть как удачны, так и нет. А этот всегда стопудово
Бумагой накрывают мокрой, и периодически её увлажняют.
Корешки касивущие :good:
Это оч вкусно! В след раз положи их больше, штоб кусок на них лежал. Такого добра много не бывает!
И чеснок неочищенный — его потом выдавливать вкусно. Или головки поперёк разрезанные.
Тиберий, здорово, што ты нашёл время и желание в себе сделать кусок именно так — иначе ты бы не узнал как это круто
.
Кста, какого веса была ляжка? Видно, что барашка зрелый и жирненький, это хорошо!
От меня — 5 с плюсом, полностью мой метод и результат шыкарный! Рада, што знаком с такой технологией и разделяешь! :pivo:
svetikona написал:
След раз буду три дня держать.
И на донышко налить побольше воды или вина. А то поверхность подсушивает
@ тиберий горобец:
И бумагу мокрую. При низкой тем-ре она долго влажная остаётся.
На дно вина или пива можно
svetikona написал:
Я ведь брал ногу целиком. Попросил рульку отрубить, а верхний сустав сам отрезал. Так что сказать трудно, но большая голень не менее 3 кило.
А лопатки уже делал и первый раз буквально охерел от результата — не ожидал такого :yahoo: . Так что с тех пор делаю так. На лопатку часов 6 уходит. :good:
Бумагу кальку я прямо под кран подставляю и отжимаю слегка как тряпку. Просто видимо менять ее надо.
@ тиберий горобец:
Ага, просто под краном и отжать. Потом поливаю прям сверху понемногу.
@ тиберий горобец:
Мясо не выглядит пересушенным, приятного жирного цвета
Ты его не переворачивал в процессе?
В общем получается целый технологический цикл: в субботу покупкешь на рынке ногу или руку, три дня в заморозку, три дня в маринад, один день готовишь :haha:
svetikona написал:
Нет, не переворачивал. Собирался, но смотрю, что оно не сохнет, и не стал.
То есть корочка подсыхает, но внутри все одно мягкое остается. Даже как-то вдоль слегка сжимается, а в ширину увеличивается- форму меняет. То что надо.
тиберий горобец написал:
А што обязательно всем нравиться? Сегодня на обед: -Жри, что дают :haha: :haha: :haha:
Горобец, от остального что написал у меня аж скулы свело 😡
тиберий горобец написал:
:good:
@ Стряпуха:
Ну вот и славно!
Стряпуха написал:
Не нравится, что долго :unsure:
тиберий горобец написал:
Рекомендуют шоковую заморозку -24С
Стряпуха написал:
так хохотался? :crazy:
тиберий горобец написал:
А што сделал с остальным?
Суп будет?
Стряпуха написал:
Стряпуха, а шо там прям ужасно всё? :haha:
@ Granny:
@ svetikona:
Скукатищааа :rofl:
В баране ничего не рубится,, если он размером не с быка. Ножичком по суставчикам, 1,5 часа времени ггг
Вот задняя-3кг, 2 часа и все счастливы, не понимаю я ваше 7, глубокая заморозка, соленад 3 дня…
Запах мяса и де? 👿
готово
И без примочек, бумажак и тд… А вкусно то как!
ТИберий, простииии!
@ Стряпуха:
За 1,5 часа баранина сырой канеш не будет, но это совсем другой результат
Включаются процессы, о которых Тиберий подробно рассказал — их ускорить нельзя никак, биохимия такая.
А съесть можно по-разному, это один из способов же, быстро не все вещи делаются.
Низкотемпературные варианты себя оправдывают полностью, кто пробовал — понимает разницу :padme:
Стряпуха написал:
Во! Так Тиби с тоски и проспал всю ночь, пока она там готовилась :haha:
svetikona написал:
Вот и я говорю, скукотища…
svetikona написал:
Пробовала, но не поняла. Так же и су-вид.Кухня предков мне родней :yahoo:
@ svetikona:
Зачем человеку читать разные способы, если он уже один знает? А много читать вообще вредно — можно до очков дочитаться.
Люди обижаются, если предложишь затратить больше времени, хотя стоять над объектом не надо. Температура безопасная.
А если про сувид заговорить? Что будет? :unsure:
@ Стряпуха:
Да, вот су-вид, кста
И американский брискет, и канадское монреальское и много таких мяс — от 6 часов до двух суток иногда
Брискет именно аромат грудинки сохраняет, если без копчения как я пробовала готовить, из-за низкой температуры наверное.
Стряпуха написал:
Не ну, не ядерная физика
Мне под пивной размеренный неспешный ритм жизни самэ то
тиберий горобец написал:
Не думаю што обижаюца, не хотят въехать в процесс просто, типо это лишнее
Вот я на тебя тоже про Хестона возмутилась, помнишь?
Когда логики не видишь в происходящем, то оно и не интересно становица, чё там заморачиваца :wacko:
тиберий горобец написал:
По моему это уже из области — не корректно.
Обиженных здесь нет-не та опера.
svetikona написал:
Точные науки- это всегда интересно.
Стряпуха написал:
Это как раз про мясо, больше знаешь — вкуснее ешь
Низкое атмосферное давление.
@ Стряпуха:
У кого?
svetikona написал:
НЕ в жрачке щастье, щастье в труде B-)
:pooh1:
Стряпуха написал:
Ну вот, доигрались :rofl:
Стряпуха написал:
Тридцать лет тружусь,счастье точно не в этом!
Хотя и не в жрачке тоже…
Счастье — это когда тебя понимают, большое счастье — это когда тебя любят, настоящее счастье — это когда любишь ты.
Конфуций
Рефулёр написал:
Ты ещё всё и усугУбил, Конфуций…. :haha:
Привет, Реф!
@ svetikona:
Привет,да это я так,цитирую…
Рефулёр написал:
А я такие «глыбы» на мелкие кусочки херачу, тогда в каждой мелочи какая-то радосць и щастье
@ Рефулёр:
Для меня Счастье, что я научилась относиться к своей жизни осмысленно — как к некоему пути, который ведет к самораскрытию и развитию.
@ Рефулёр:
Когда смотрела «Частную коллекцию» Рождественской, почти никогда не могла угадать кто модель. :wacko:
Вот жеж мастер она!
Мне все понравилось и метод и результат :good: , люблю иногда поготовить мясо на низких температурах, в крок-поте или ту же beef brisket (что Свети упоминала) в духовке 4-8 часов, от размера куска конечно зависит. Я пожалуй кусок медвежатины по такому методу приготовлю, уже достаточно вымерзлось мясо, потом расскажу, что получилось.
Стряпуха написал:
Кухня моих предков, предусматривает долго томление в русской печи 😉 , бабушкина сестра, перед работой ставила щи в протопленную печь, в обед приходила, доставала чугунок и мы трапезничали, вкуснее тех щей, я в жизни не ела. А бабушка картошку с мясом в печи тушила, тоже вкуснотищща была.
Malka написал:
Самая верная аналогия, Малка!
От высокой температуры, через медленное томление, почти низкотемпературное.
Клевая нога, я бы сожрала!
Но вот что фото в разрезе нет, пичалька
Можно мне еще раз пропорции этого соленада? На литр воды сколько всего? Пора мне приобщаться наконец.
@ Helga:
Примерно 3 ст.л. обычной поваренной соли и 2 ст.л. сахара.
Посудину берёшь почти по размеру куска мяса, совсем чуть больше, но с верхом штоб утопить.
Туда соль+сахар+лавр давленный и перцы разные сухие если хочешь, травки сухие. Можно просто соль и сахар. Разводишь стаканом кипятка и растворяешь. Если со специями — немного настояцо, минут 5-10.
Мясо хорошо поштрыкать насквозь всего куска тонким шампуром (спицей).
Потом добавляешь холодной воды и топишь кусок. Сверху придавить тарелкой или крышкой от кастрюли. Всё. В прохладное место.
Если дольше чем на сутки замачиваешь, надо поменять соленад, когда выйдет кровь и он помутнеет.
@ svetikona:
Уже полгода ничего не снимаем,теперь книжки пишем,четыре уже издала.
Тиберий, я думаю что такую ногу и я бы сожрала! Наверняка за такое время весь запах барана исчезает))) если да, то это — мой вариант !
@ Рефулёр:
А я давно и не вспоминала, «Караван историй» перестала покупать лет 8 назад
Книжки биографические?
Алешкина написал:
Не знаю как там у ноги Тиберия)), мне кажеца при малой температуре все ароматы мясные сохраняюца :padme:
@ svetikona:
Эх…
@ Алешкина:
пусть Тиберий про свою скажет, я ж могу ошибаться — мне всё мясо вкусно пахнет
Оченно годная нога! Я б съела. Половину! Два замечания от меня — овощей клади побольше и где разрез (откус, отрыв — нужное подчеркнуть) :vah: :vah: :vah:
@ svetikona:
у меня с бараном индиффирентные отношения))) жареный-мангальный ем, а вот с вареным никак. Запеченый боюсь пробовать). Хотя манит, так красиво
@ gruzinka:
Грррузи!!!
А ты где?!
Добрый вечер всем!
Всем спасибо за отзывы!
Насчет запаха скажу так. Запах был как положено. Мои домашние не очень едят. Но мне нравится баранина, и я не стараюсь никогда избавиться от запаха. А такие блюда как чанахи или плов, так я как сделал из баранины — так со свининой больше и не делаю. И все другие продукты — овощи по другому играют с бараниной. Слышал версию, что это бараны пахнут, а овцы нет. Или от географии зависит, или от ухода. Я не знаю. Но мне кажется, что если не нравится, то может вообще нуегонафиг? А подобрать для себя более приемлемое? Я не знаю, как избавляться от запаха. Наверное есть какие-то маринады, нужно в сети глянуть.
svetikona написал:
Свети, я уже дома
@ тиберий горобец:
Есть такой вид овцей, которые чуть не сошли на нет, но спасли, вроде, они разводятся в Имеретии, в Грузии, у них практически нет специфического бараньего запаха и очень нежное мясо
И еще говорят, что щас все больше новые породы разводят без запаха специфического.
@ тиберий горобец:
Пахнет как правило жир и жилы в ноге. Их советуют удалять, они в в задней части голени
А так-то я с тобой согласна — зачем себя насиловать? Проще не есть
Мне любая еда с характерным и свойственным только ей ароматом/вкусом интересна. Это ж её личная особенность.
gruzinka написал:
Ну вот я и продублировал :haha:
gruzinka написал:
С возвращеньицем! :pivo:
Ты полна сюрпризов? в смысле впечатлений :yahoo:
@ тиберий горобец:
Мы в унисон писали :haha:
@ svetikona:
Вот именно. Мне один чел говорит, что бараны свом удом бьют себе по животу — от того и запах. :crazy: Каких мифов только не услышишь!
@ тиберий горобец:
Все бараны севернее кавказских широт имеют приличный запах — чем холоднее, тем больше его.
Из-за того же жира, который в тёплых широтах легкоплавкий и накапливается животным не для обогрева, нежный, почти без запаха вовсе.
тиберий горобец написал:
Ога… А я когда опять на хаш коровье копыто искала, мне адин мясницкий авторитет сказал — задние не бери, она на них всю жисть сцыт :wacko:
Чупы не видно.
Может там и интернет не работает
Молюсь, чтобы у них все было норм!
@ тиберий горобец:
спасибо, ты прав, лучше нафиг))) с радостью ем свинью и говядину
@ тиберий горобец:
Сама уже издёргалась…
тиберий горобец написал:
Ты помнишь в 90-х миф про «ножки Буша»? :crazy:
Почему они все были только правые и не было левых окорочков
@ svetikona:
Нет не помню? А что с ними было?
@ тиберий горобец:
Ну там типа зАговор.
Курь гребёт правой ногой, она «ведУщая», более жёсткая
Нежные левые америкосы себя оставляли и кайфовали, а нам правые сплавляли. Жесткач! хыыыыыы
народная мудрость, если чё
svetikona написал:
Впечатлений, причем фантастически прекрасных, море-окиян! С отчетами пока повременю, надо разобрать мульон ыотографий, вычленить самое интересное, а потом, если не надоем, несколько воскресений помучаю впс :haha:
Чупа давно пропала? Я там новости не смотрела, только дома узнала
@ svetikona:
Ну, это да. Были такие варианты :haha:
gruzinka написал:
пару дней как
gruzinka написал:
даааа!!!
А пока будешь разбирать мож в ФД надёргаешь, а?
Прям по горячим следам!
@ svetikona:
Свети, спасибо за рецепт соленада.
Оу, наша Грузи приехала! :alc:
gruzinka написал:
Дочик там прям рядом живёт как я поняла
тиберий горобец написал:
Во, мне тоже нравится запах баранины. Как и запах речной рыбы, которая тиной воняет. Я кайфую ))
Helga написал:
Будешь делать — пиши, подкорректируем под нужное мясо
Helga написал:
Мне, так то не очень запах баранины нравится, но это зависит от барана, особо вонючих не люблю, а если в меру, то нормально.
svetikona написал:
Ой боже! когда же это закончится!!!
Рефулёр написал:
Надеюсь не за полгода 4? А то она так Донцову обгонит… :wacko:
Helga написал:
Оу, наша Грузи приехала!
Hi, Хельгуша! :bye:
gruzinka написал:
От я на этом «Ни» залипаю каждый раз :apstenu: :haha:
@ gruzinka:
Грузи, с погодой как было? удачно?
svetikona написал:
Лтлично, сухо, не шибко холодно, в Тбилиси в это время снег пошел )))) а вообще там зима такая, как у нас, а первое апечатлегие от Парижа — как похож на Тбилиси! Но самый центр — это уже только Париж! :haha:
gruzinka написал:
:good: Круто!
А гид как надо оказался? знающий?
svetikona написал:
Невероятный! Он столько интересного рассксзал и поксзал такие места, мы с ним теперь друзья, он, кстати, тбилисский, Беручашвили, ну и у нас оказалась масса общих знакомых, как и положено в Тбилиси :haha:
gruzinka написал:
Это самое главное, важнее погоды!
Грузины все знакомы даже не через седьмое рукопожатие :haha:
Здорово! Ухххх как я жду теперь наших воскресений! :yahoo:
Дорогие мои, извините, что заставила волноваться.
ЖИВЫ.
Пока на этом всё.
Чудесную баранью ногу не буду опошлять своими новостями. (Шеф, я правила сайта помню! :yes: )
@ Chupacabra:
Чупа, спасибо што зашла
Обнимаю
@ Chupacabra:
Чупа, терпения вам и мужества, появляйся иногда, чтобы мы тут не переживали.
До завтра, тёплой ночи…
упс :lazy:
svetikona написал:
получила весточку от ниё.
тяжело там — не у всех есть связь, газ, отопление…школы не работают…
у неё починии коммуникации, у сестры -нет. сидит без света, газа, отопления…
у дочери — только свет есть.
barsa написал:
Я тоже 350 грФ,3 часа,но это не значит,что правильно.
И горобця не обижайте,нога выглядит ну очень даже вкусно.
@ Issac:
Братан!
да хто ж иво обижаеть?!
мы иво любим — холим и лелеем…
Че-то я поздно) Мне очень понравилось! Хотя, пока не имею возможности готовить в хорошей духовке, обязательно,сделаю -когда будет!
Тиберий,у меня баранина есть всегда, и недавно увидев твой рец с клецками заварганила шупру на баранине с клецками. Ну как, зиврак + твои клецки.
Мужу сказала , купи говядину, и этот крайне русский мужчина пошел в магазин и говорит, дайте мясо ,вкусное- баранину например,купил аж 2 кило. Готовлю, пусть есть))) Борща не будет 2дня.
А то ,что баранина пахнет-да. Где выросла наверное.В моем -не пахнет. Спрошу ,где выращивают.