по-нашему, по-гречески
Греческий авголемоно известен в основном в виде куриного супа с рисом, нежного и бархатистого по текстуре с пикантной нотой лимона. Дословно так и есть — «яйца и лимон». А ещё в этом вкуснейшем соусе готовят долму в капустных листьях, тушат фрикадельки и, конечно, любимых греками баранину и козлятину. Вот и я туда же.
Не так давно в дом попало пол барана, упаковала его в марлю и подвесила расслабляться на холодной веранде. По мере надобности всегда можно отрезать от него необходимый кусок, а остальное висит себе дальше.
Пока мы с мужем за чашкой утреннего кофе выдумывали каким манером хотим съесть первый отруб, в телевизоре возник Эндрю Циммерн с «Необычной едой» непосредственно с Санторини, где угощался бараниной авголемоно в одном из старейших местных ресторанчиков. Хозяин, он же шеф, был горд семейным рецептом да и все посетители нахваливали уютное домашнее блюдо. К ягнёнку, помимо авголемоно, добавлялось много свежей зелени и листья салата ромен, порванные крупными кусками. Раньше на Кипре я пробовала только суп авголемоно и повторяла дома, пока Сынища был маленький, а потом суп выпал из меню. Тем интереснее было и вспомнить вкус, и с бараниной попробовать. А зелень же сейчас отличная! Молодой шпинат и черемша отлично прикинутся роменом.
Надобно:
баранина на косточке — 1,5 кг
несколько луковиц шралота и зубов чеснока
зелень: укроп, петрушка, зелёный лук — по одному пучку; кочан салата ромен (у меня два пучка шпината и один — черемши)
яичные желтки — 3 шт
сок двух лимонов и цедра от одного
соль, молотый перец, оливковое масло, вода
Сначала подготовила мясо.
Отпилила заднюю и переднюю часть отруба, оставив середину целой для другого раза.
Сняла весь плотный жир и удалила жёсткие плёнки. Баран ещё «зимний» и жира накопил прилично.
Разделала мясо лобзиком и ножом на порционные кусочки.
Тщательно промыла под проточной водой от костной крошки и разложила на решётке обсохнуть.
Пока замочила, промыла и высушила в центрифуге всю зелень, ошпарила лимоны, сложила всё в корзину и убрала в холод, чтобы зелень не завяла.
Лук и чеснок очистила и нарезала не очень мелко.
Мясо нужно быстро обжарить, потом добавить воды и тушить на медленном огне до готовности. Я воспользовалась скороваркой, да и баранина у меня более «сложная», чем греческая луговая.
Обжаривала тоже в скороварке (так брызги не летят во все стороны), партиями, разогрев в начале немного оливкового масла, а потом уже жирок и мясо дало.
Вытащив последние кусочки мяса, уменьшила нагрев и пассеровала лук с чесноком.
Вернула мясо в кастрюлю и залила кипятком, так, чтобы верхушки были видны. Довела до кипения и оставила на 25 минут под давлением + время до разблокирования. На этом этапе не солила, пусть мясо сохранит сочность а не отдаст её в бульон.
В обычной кастрюле тушите 1-1,5 часа или до мягкости полной. Ориентироваться всегда правильней не по времени, а по готовности продукта.
Вернулась к зелени.
Немного укропа и петрушки отложила для подачи, остальную покрошила вместе со стеблями — в них много аромата. У черемши только белую часть порезала, оставив листики. Шпинат тоже оставила целым, зелёный лук нарезала.
Мясо приготовилось, осталось добавить зелень и авголемоно!
Ставлю кастрюлю на средний нагрев, загружаю сначала всё, кроме шпината. Аккуратно перемешиваю. И следом — шпинат.
Прикрываю кастрюлю другой крышкой (без замка) на пару минут, даю шпинату упасть, снова мягко перемешиваю и оставляю на низком нагреве под крышкой потомиться 10 минут.
И, собственно, яйца и лимон.
В миске венчиком разбалтываю три желтка. Добавляю соль, перец, лимонную цедру и сок, хорошо всё смешиваю.
Теперь нужно половником медленно влить в миску слабо кипящий бульон из кастрюли, соединяя его венчиком с яичной массой. Понятное дело одновременно снимать процесс просто не хватает конечностей. Всего влейте 4 половника, каждый раз тонкой струйкой и хорошо размешивая.
Содержимое миски также медленно перелейте в кастрюлю, спокойно перемешивая. Дайте немного прогреться не доводя до кипения, попробуйте соль/перец/лимонный сок, добавьте по желанию и выключите нагрев. Под крышкой оставьте на горячей плите ещё на 10 минут. Авголемоно уплотнит подливу и сырое яйцо станет безопасным. А не свернётся оно, как вы поняли, потому что нет белка. Но кипятить всё равно не стоит, что бы соус не потерял свою бархатистую текстуру.
Для подачи ничего хитрого — притрусить ароматной зеленью, лепёшки краюха для подливки и вино, ясно-понятно зачем.
Мясо падает с костей, невероятно пропитанное всеми ароматами. Но не агрессивными, потому что обволакивающий мягкий соус связывает все вкусы чудесным образом. Холодными, пока ещё, весенними днями, такая еда особенно прекрасна.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Едрены пассатижи, вот это пятнишка так пятнишка: с пилами, мясами и прочими прелестями!
Я такое никогда и не слышал, не то, что ел!
Пойду образовываться, а Свети зачот автоматом!
Свети, привет!
и тоже — мин.60% кости… вот шея шайбами, по 140/кг — уже привлекательнее 
а эт у тебя корейка, или ребры, или обадвое вместе не разделенные?
я сегодня в мясной лавке как раз бараньи рёбры видала, по 120/кг, но — там же жрать нечего — что не кости то жЫЫЫр, мяса блин спасибо если 100 грамм на кг общего веса наберёцца… а корейка — по 290/кг
Приветы!
Как у кого прекрасная Пятница?
@ Мидведь:
Шеф!
Пилы и топорики наше всё! Обожаю тушки разделывать
@ arche[r]:
Отруб по позвоночнику, ребро с корейкой. На второй половине остался сам позвоночник.
На ребре да, мяса мало, но дюже нежное если зачистить от жёсткой плёнки.
У местных наших армян — 90 грн любая часть барана хоть с доставкой на дом (я собсвенно так и делаю шоп на базаре не шарицца лишний раз в карантин). Но зачищать самой надо и отходов много, канеш. Потому если у тебя продают уже хорошо подготовленную и зачищенную, то цена где-то такая и выходит. Плюс-минус.
svetikona написал:
понятно…
и на кости, и мясо есть, и жир уже хорошо зачищен, и цена не кусачая. любопытно ж! суп авголемоно не хочу, а барашку (для себя) — почему б нет? где ромен продают — знаю, остальное не пррьлема вааще.
ну, ща может разорюсь на шею, грамм 700-800
вотЪ
а греки сильно обидяцо, если я лаймовую цедру вместо лимонной положу? в морозилке есть отличная свежая цедра 1 лайма.
а сколько по объему получилось сока с 2-х лимонов? (в ст.л. или в мл). у меня турецкий «лимонный соус» есть, использую вместо свежевыжатого сока.
arche[r] написал:
Ну шикарно!
Неа, не обидятся)) Аромат даст норм!
arche[r] написал:
А фиг его знает, все лимоны разные и по сочности и по размеру. Я тоже пользую из бутылочки сок — примерно 1,5-2 ст. л. сразу налей. А когда всё смешаешь в кастрюле уже — пробуй, должна быть ощутимая кислинка (прекрасно нейтрализует жирность барана). Если мало — накапаешь ещё, сложно сразу угадать.
@ arche[r]:
Ты мегавоплощатор! Даёшь стимул делиться и превращаешь в интерактив простое вылаживание рецептов… Спасибище!
svetikona написал:
спасибо
вот, ромена уже нет, взяла пучок молоденького шпината. за лимонный сок поняла! начну с 1 ст.л., так как баранины меньше, значит возьму кастрюлю поуже — следовательно, и подливы меньше будет (2 желтка от мелких домашних яиц, и лимонного сока сначала не перебУхать).
arche[r] написал:
без черемши? тогда чуть усиль чеснок, баран любит его)
svetikona написал:
без черемши. вчера как раз остатки старого пучка выкинула, блин. за чеснок — ок, спасибо!
готовить буду уже вечером, или даже завтра. ща у меня суета всякая по расписанию
Красивая блюдь, но не моя, увы. Зато теперь точно знаю, что барана мне нельзя было не просто так, не зря его, барана вареного, мой организм не принимал)))))
Погода блеск, даже не верится что завтра-послезавтра срань опять будет. Прогулялась, пересеклась с Хельгой, сто лет не виделись, ага. Так радостно было!
Завтра мне привезут окна с дверью — меняю наконец балконный блок, договорились с хозяином хатки. Буду как белый чел, с непродуваемой зимой дверью!!!
Сьавить будут десятого, морально готовлюсь к грохоту и грязи
@ Алешкина:
Да уж, это явно не твоё…
А вот куриный суп авголемоно очень даже твоё! Разнообразия ради и удовольствия для
Ого, Свети крута, целый бараний бок, по гречески замутила!
Выглядит улетно!!!
Свети, какое мясо великолепное
. Барана точно не повторю, а говядину же тоже можно?
Лимон активный? Не потеряется вкус, если я, как всегда, разбавлю (добавлю меньше) лимон?
Кстати, с говяжей вырезкой пока засада, не могу купить, разделывают как попало, думаю чем заменить на вяление, или лучше и не начинать без вырезки?
В метро нашла красивую вырезку в ваакуме, на наши деньги 6000 тянет, меня жаба задавил на эксперимент такое пускать
@ Malka:
Половину бока! Но и вторую тоже туда же — попросили повторить на бис))
Спс, Малка!
@ Абстракция:
Лимон должен чувствоваться как в лимонном креме десертном, уверенно, но не кисло штоп, деликатно.
Мясо любое можно, баранина, курятина или козлятина — предпочтительно. Говядина тоже подойдёт, глагне растушить её помягче.
Для завялить подойдёт балыковый отруб (карбонат б/к) или цельная мышца из задка, штоп без плёнок и сухожилий внутри была. А жировые прослойки только аромата добавят, если попадутся. Только форму придать надоть равномерную по толщине.
Ща девочка наше приедет,
встречать-угощать. Сынищще на вокзал умотал.
@ svetikona:
Спасибо, Свети.
Раза три ходила в магазин, рядом с домом к свежем привозу, там вообще не понятно, как разделывают тушу. Всё, что без кости — филе. А с какой части туши это филе?
Ух ты какое интересное чакапули!
Тока с дачи приехала…
svetikona написал:
А чем угощать будешь?
Helga написал:
Ага! Тоже про него вспоминала! В отсутствие алычи очень даже гуд!Helga написал:
Да вот этим самым и буду, с рисом. Или форелька по-корейски с гриля + салат. И суп с гёдзами и зеленью.
В общем, с миру по нитке как всегда
Кто о чем, а вшивый про баню. Треску в таком стиле сделать можно? Что думаете? Через день еду в Армению, долбаная корона.
svetikona написал:
Пятница отличная!
Позавчера сделали вторую порцию прививки с мужем, радые!
Муж сегодня коптит рёбра. Так что хороша пятница!
Мясо твоё авгодемонное отливное. Но я, пожалуй, начну таки с куриного варианта. Почему-то баранину в супе не люблю, что не мешает признать, что твой вариант — классный очень!
svetikona написал:
Кто бы сомневался, что попросили повторить!!!
@ Firebird:
Спс! Тут это не суп, а скорее фрикасе — мясо в соусе. А вот суп — ого-го какой классный! Курица с рисом в этом нежном креме — бомба!
Firebird написал:
Приятно слышать хорошие новости
Татьяна написал:
Хых. А какая связь у короны с Арменией и треской?))
Можна! И даже нужно! Я п обжарила треску (как и мясо), а соус приготовила п отдельно, с зеленью и авголемоно, потом в туда рыбу на пять минут и всё.
Malka написал:
А я не была уверена што Сынище понравится, он те вкусы детства уже забыл почти, ток азиатчине и пасте верен
. Но вот видимо тОркнуло што ел и было ему вкусно тогда, рецепторы помнят!
«Не так давно в дом попало пол барана, упаковала его в марлю и подвесила расслабляться на холодной веранде. По мере надобности всегда можно отрезать от него необходимый кусок, а остальное висит себе дальше.»
Ничего себе, вот это да. А сколько температура на веранде была, и сколько висел барашек?
Ну очень сексуальное блюдо, я аж возбудилась, особенно от пилы
Класс. И соус есть, жыденькое и горяченькое, все как я люблю
@ Helga:
Была холодная весна. Барана привезли армяне за две недели до Пасхи, я сразу повесила бок и ногу созревать. Температура была от 5 до 10С днём + постоянный доступ воздуха на проветривание (холодного, с теневой стороны). Первую вот эту вот порцию приготовили через 3-4 дня, вторую — 3 дня назад. А ногу разделала и заморозила созревшую мякоть тоже дней пять назад, как стало активно теплеть.
детишки понаприехали!
подарочки!
всегда клёвые изысканные, оч приятно!
в тот раз были крафтовые бомбы солевые для джакузи с невероятно вкусными ароматами
а щас — вот! Сыры, муштарда из апельсина и эксклюзивный шоколад. Ща занюхаем и разберёмся…
svetikona написал:
Стильненькие детишки, особенно мальчик
svetikona написал:
Вах, ништячок подарочки! Люблю тоже такие штуки
аччот с кухни: баранина и лук-чеснок обжарены и поставлены тушиться, следующий репортаж через ~ 1,5 часа.
arche[r] написал:
ааа! ты ж вроде завтра собиралась
@ Helga:
да хорошие оба два
а вот што!
svetikona написал:
та ну, сегодня вот время нашлось. нажрусь вот жирненькрго мясца на ночь
@ svetikona:
чили-паприковый сыр какой-то импортный олнажды пробоваоа, а что за коричневый — хз, тоже с какао, шоле? 
чоколяды 85% какавы — збсь!
svetikona написал:
Красиво, даже жалко жрять такое
Вкусно?
Оргазмическая баранина, по-другому и не знаю как определить: и выдержана, и тушёна, и со шпинатом! Мне только без яиц, я эту чихиртму и нашу не люблю, не то что греческую, а мясо — мое, мне и побольше!
Света, все супер, фото как всегда!
gruzinka написал:
ахаха! и тебе эта штука в виде супа — не того
я б тож носом крутила, но, после бомбезного соуса «от Павлина» (желтки, лимонный сок, масло и чуть горчицы, ну и зеллук-каперсы) — и такую подливу рискну попробовать. вот, да, у меня мясо не влезло в 1 слой в кастрюлю, а на в 2 маловато, ой чую, воды перелила, надо выпарить хорошенько (ну, хоть 2 половника оставить, хех).
@ arche[r]:
Оставь жЫжу! Оно потом загустеет и будет супер!
arche[r] написал:
У них под квартирой в Пассаже сырный бутик видетели… в центре центра страны живут, куданахуй центравее не бывает))
Красный — томаты+паприка+травки(хи-хи), тёмный с лавандой и тож травкаме.
Шоко горький аж пипец вкусно с сыром и муштардой! Шоко один из Ганы, другой из Перу.
Да уж!
Свети, от тебя иного и не приходится ожидать. Нет, чтобы парубать баран кхуям тапаром и на поверхность его. Так нед же, даводите до кондицио.
Читать и учица!
ВВод желтков — охуительно!
Фотки и все остальное прекрасно!
вот, почти финал…
хотя надо ухватить хоть 1 шмат с ложкой подливки, надо… хз, вдруг после разогрева утром — не то пальто будет…
но что-то есть уже не хо
@ arche[r]:
Ухтыж! Прям копия
Разогрева оно не боицца, но ток всё же деликатно медленно
@ тиберий горобец:
хыыы
ну зачем нам искать предсказуемых путей? ейй?? йик!
Спасибо што зашли и с грядущими праздничными!!
упс…
лучше цедру лайма не класть: аромат конечно ухх! но во вкусе соуса — посторонняя горчинка. так-то вкусно, мне даже экзотично в чём-то.
arche[r] написал:
Зер гуд колоссаль!
arche[r] написал:
Мой уже отпадает, а ваш только ужинаать?
тиберий горобец написал:
вай, та сколько там тово ужина? поклевала чуток и «отпала» до 9-00 сегодня
кости там столько ж, сколько и мяса. вот щас надо позавтракать, прогреть и с … варёной картохой, что ли?
gruzinka написал:
а я, пожалуй, чихиртму буду, только тоже без муки
что ещё имею сказать за шпинат: IMHO, никакой он в термообработанном виде, тупо деньги на ветер и лишняя возня. впрочем, в этом рецепте мне б и упоминающийся в оригинале ромэн не понравился бы, ну вот, не люблю раскисшие тряпки в еде
я б скорее свежую зелень горячим соусом полила, уже в своей тарелке. опять же, это моё IMHO, и вообще вкусовщина 
@ arche[r]:
Цедра не может быть горькой, если только ты не натёрла её с белой частью! АромамаслА очень здесь нужны кроме кислоты сока.
arche[r] написал:
Ну, дело вкуса, канеш. Я в зелёном борще любую зелень в варёном виде норм воспринимаю. А в азиатщине — тоже предпочту просто залить её горячим бульоном в плошке. В этом рагу она еле-еле прогревается, но не сырая, канеш. Так што всё зависит от конкретной ситуации и рецепта, имхо.
Купила курку на кулеш и дощььь облажной…. А завтра ж уже другая программа с генеральской кашей традиционной намечена! вот блин
svetikona написал:
я её не тёрла, а срезала полосами овощечисткой как можно тоньше, практически не трогая белую часть; а перед добавкой в блюдо — мелко изрубила ножом. с лимоном такой финт ушами прокатывает, с лаймом — хуйц, значит
кстати, в разогретом блюде этой горчинки уже нет.
svetikona написал:
в зелёном борще воспринимаю по привычке, но, уже тоже начинаю носом крутить
значит, тут передержала, но ведь сверялась же по таймингам с рецептом, бл!..
svetikona написал:
у нас с утра дождь с ветром был, сейчас хз что, никак себя на улку не выгоню
gruzinka написал:
Яйцы ж тут неотделимы)) как без них то если оно — авго и лемоно?? Жаль
svetikona написал:
да, «авго и лемоно» чудеса творят с тушеной бараниной!
причём, реально, достаточно их добавить к мясу перед выключением огня, настоялось 20 минут — и збс!
@ arche[r]:
Ты совершенно права! Чудесная подлива получается
Радая што ты оценила
Следю где и когда йобнецца китайская неуправляемая ракета
Чёто НАСА отказались сбивать, а я п стрельнула.